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;烹调;营养素与烹调;;;;;;;;煮菜:生料,高汤,用中、小火煮熟为止,成品后汤占40%原料占60%。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;忌用温锅水煮饭 一些集体伙食单位,每在饭后,总是习惯性地往锅内加些凉水,使其自然温热,认为这样既节约能源,下次煮饭又方便。殊不知,有时用温锅水做饭,人吃了以后也会发生中毒。症状为:皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻,严重的可致呼吸衰竭而危及生命。 这是因为,有些地区水内含有大量的硝酸盐,如果锅刷得不干净,染有还原性细菌,又有适宜温度,细菌便会大量生长繁殖,把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤,就会发生亚硝酸盐中毒。;;;;;烹调中营养素的保护措施;;;;;;;;;;;;;常见的刀法
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