第03讲_影响葡萄酒品质的因素推荐.pptVIP

* 塔娜 Tannat 这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种。用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，酒味浓烈。 优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放，成熟后风味更佳。它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋的接壤地带Madiran地区。 * 小味而多 （Petit Verdot） 小味而多 Petit Verdot来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。  * 神索 Cinsaut 来源于法国，数个世纪以来神索就和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱和煮李子的风味。 * 葡萄酒为什么以葡萄品种命名? * 品种葡萄酒 品种葡萄酒是以酿酒所用的主要葡萄品种或唯一的葡萄品种命名的。 　　 在每个国家(在美国的一些州)，如果一种葡萄酒想以葡萄的名字来命名，那么就会有法律规定它所含有的这种葡萄的百分比的最小值。美国联邦规则确定用来命名的葡萄的合法的最小值为75。 　　 大多数情况下，这些品种葡萄酒的酒标并不会告诉你酒中是否含有其他葡萄，这些葡萄是什么品种，或者这些葡萄所占的百分比。 如果一种葡萄酒是以两种或两种以上的葡萄命名的——例如夏敦埃——那么其酒标必须说明每一种葡萄所占的百分比，而且这些百分比之和必须为100%。 * 品种葡萄酒 以葡萄品种为葡萄酒命名，对苛刻的消费者来说，是非常令人满意的。了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了哪种油，汤中用了几克油，以及蛋卷中有多少鸡蛋，都是非常相似的。 从生产者的角度来说，以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同一名称的葡萄酒的需求。 * 品种葡萄酒=好品质? * 一些葡萄酒爱好者认为品种葡萄酒在某种程度上比非品种葡萄酒好一些。事实上,葡萄酒以其主要的葡萄种类命名并不能说明它的质量。 　 * 产地葡萄酒 与美国葡萄酒不同的是，大多数欧洲葡萄酒是以它们的葡萄产地来命名的，而不是以葡萄的品种来命名的。许多欧洲的葡萄酒与美国的葡萄酒(如夏敦埃、卡百内·索维农、白索维农等)都是用完全相同的葡萄品种酿造而成的，但是它们在酒标上并不是如此标示，而是表明勃艮第、波尔多、桑塞尔,等等。 　　 * 从葡萄品种看葡萄酒的价格----葡萄品种越偏，酿出酒的价格就越便宜 * 五、决定红葡萄酒品质的其它因素 1、栽种技术 2、葡萄藤的年龄 3、微生物环境 4、采摘葡萄的方法 5、葡萄酒的酿造和贮藏 * 1、葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系 葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。 通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。 前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿（bottle aging）的价值。 * 接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。　 　　 * 葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味。 * Vielle vigne 有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树Vielle vigne，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。 * 3、微生物环境对葡萄酒的影响 微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。 微生物环境是Terroir（土壤、风土条件）重要的组成部分。 成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群落。 稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，并且形成独特的风味。 人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的微生物环境。 * 4、葡萄的采