食品微生物检验技术教学幻灯片.ppt

食 品 微 生 物检 验 技 术;一、课程性质和任务 本课程是高等职业学院动物防疫与检疫专业的专业基础课。其任务是使学生具备检疫检验人员、动物性食品生产与经营管理人员、技术推广人员所必需的微生物检验的基本知识与技能。;二、课程教学目标 【知识教育目标】  通过学习本课程，主要达到以下教学目标：1．掌握食品微生物的基本知识及检验方法。2．了解食品中常见微生物的生物学特性及检查方法。3．了解微生物在食品制造中的作用。; 【能力教育目标】1．会使用微生物检验中常用的仪器。2．会准备微生物检验中常用的玻璃器皿。3．能进行无菌采样，熟练地进行细菌的涂片、染色、镜检、计数；会进行常见食品微生物的分离培养及测定。4．了解微生物菌种的保藏方法。 【思想教育目标】 1．热爱动物检疫事业及食品卫生检验事业，具有乐于奉献的精神。2．具有良好的个人卫生习惯和安全防范意识。3．具有良好的环保意识。;绪 言;【教学内容】;微生物及食品微生物学;微生物在食品工业中的作用： 1、有益作用： 1）直接用于食品生产：酿酒、面包制作、酱油、乳酸饮料的生产，通过乳酸菌、酵母菌、根霉菌等多种微生物的发酵作用，使食品变得更有营养、更易消化、更加安全、风味更好。 2）直接食用：许多大型真菌菌体是食用价值很高的食品，如香菇、木耳等。 3）用于生产有机酸、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、抗生素、微生态制剂等。;2、有害作用：引起食品腐败变质，引起食物中毒，导致人体患病。 ;抢救现场，中毒者生命危险 ;;禽流感病毒 ;;;;微生物学：是研究微生物在一定条件下的形态与结构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类与鉴定等问题的一门科学，是生物学中的一个重要分支。;食品微生物检验的目的和范围;;车间杂乱苍蝇乱飞 西安奇特食品公司被查处;原辅料的检验;食品加工、储藏、销售储环节的检验;成品食品的检验;;食品微生物检验的发展;菌落总数快速检验纸片 ;微生态制剂检测阶段： 现代基因工程和尚未能培养菌的检测;生物??学发光检测仪 ;第一章 微生物概论;一、微生物的类群和形态结构;各种细菌的形态;细菌的分裂和排列示意图; 各 种 细 菌 的 形 态 及 排 列; 各种细菌的大小和排列;葡萄球菌;链球菌（肺炎、支气管炎、中耳炎）; 链球菌; 链球菌;杆菌; 大肠杆菌;炭疽杆菌及其芽胞;棒状杆菌; 梭状杆菌（破伤风）;;细菌的基本结构;细胞膜与间体（示意图）;;细菌的特殊结构;荚膜：某些细菌在生活过程中，向细胞壁表面分泌的一层包绕整个菌体的粘液性物质。具有抗原性。 菌胶团：多个细菌的荚膜融合成一团胶状物。 鞭毛：某些细菌表面细长而弯曲的丝状物。具有抗原性（H抗原）。 菌毛（纤毛）：革兰氏阴性菌表面较鞭毛细、直、短、多的丝状物，每个菌约有50—400根。 芽孢：某些革兰氏阳性菌在一定条件下，在菌体内形成一个折射性强的圆形或卵圆形小体。是细菌的休眠状态，有很强的抵抗力（耐高温、干燥、消毒剂、辐射）; 细菌的荚膜;细菌的鞭毛;细菌的鞭毛实图;细菌的纤毛;正在形成芽孢的细菌;芽胞细菌：芽胞端生;细菌芽胞;芽孢及其位置：;细菌的生长与繁殖;细菌的繁殖方式与生长曲线;二、食品中常见的微生物 ;乳酸细菌科：包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中，乳酸杆菌是食品工业的常用菌种；乳酸链球菌主要用于乳制品工业和传统食品工业中，但是饮料和酒酿造过程中的有害菌。 枯草杆菌：广泛用于制备蛋白酶、淀粉酶、某些氨基酸和核苷酸等。;;霉菌;;应用：;食品生产中常见的霉菌： 1、根霉属：由于其淀粉酶活力较强，因此，在酿酒工业中主要作为糖化酶被广泛应用。同时，其还能产生反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等有机酸，也能产生芳香性酯类物质。常见的根霉有黑根霉、米根霉、花根霉等。 2、毛霉属：其能糖化淀粉并生成乙醇，也能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，因此，其常用作豆腐乳和豆豉的生产菌。许多毛霉能够产生草酸，有些毛霉能产生乳酸、琥珀酸及甘油。 3、曲霉属：用于生产酱油、酒精、酒类。 4、青霉属：其中产黄曲霉能生产青霉素、多种酶类及有机酸。 5、红曲霉属：用于酿酒、制豆腐乳。 此外还有木霉属、白地霉和假囊霉属等。;酵母菌;病毒;病毒的五大特征（与其它微生物的区别）; 病毒侵染 宿主细胞被裂解;病毒的形态大小;病毒在宿主细胞中; 杆状病毒;感染细菌的病毒叫噬菌体。;病毒的结构;; ;噬菌体的危害;2、营养类型 ⑴自养菌（无机营养菌）：能以二氧化碳、碳酸盐等简单的无机碳化合物作为碳源，以无机的氮、氨或硝