第六章黄酒生产技术定稿文档.pptVIP

（一）贮藏期间的变化 1.色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑精。 2.氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。 3.成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。 五、黄酒的贮藏 * （二）黄酒的贮藏期 普通黄酒一年，名、优黄酒3～5年。 缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施： （1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。 （2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。 （3）将新酒和陈酒混合。 * * Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第六节、成品黄酒的质量 * 一、色泽 要求甭酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。 二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。 三、滋 味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。 * 四、风 格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊优点。 * 水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉 * 鉴湖(水）—— 绍兴酒之血 * 1.洗