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第六章 蔬菜腌制 屈茹 2015年 1 目录 蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 2 蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，其成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱。 世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。 据史书记载早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术。以西汉的豆鼓姜为最早代表。 3 4 配料：鲜姜坯100千克 豆豉15千克 酱油3千克 白酒1千克 安息酸钠100克 5 最初的腌制品都是自作自食，20 世纪 50 年代以来，由于包装材料和包装手段的发展，使腌制品生产工业化、规模化发展。 2005 年，我国累计出口蔬菜及其加工制品680.19 万 t，其中腌制蔬菜产品出口量约15.75 万 t。 2014年中国出口蔬976.10万t。 目前蔬菜腌制品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。 6 一、蔬菜腌制品的分类 （一）按保藏机理分类 7 （二）按工艺与辅料的不同分类 1.酱渍菜类 2.糖醋渍菜类 3.虾油渍菜类 4.糟渍菜类 5.糠渍菜类 6.酱油渍菜类 7.清水渍菜类 8.盐水渍菜类 9.腌渍菜类 10.菜脯类 11菜酱类 8 二、蔬菜腌制的基本原