第四章_蒸馏酒发酵工艺文档.pptVIP

二、回酒发酵和回糟发酵 三、夹泥发酵、加液蒸馏 四、黄水利用 五、双轮底发酵利用 六、双层蒸馏、两级冷凝 * 小曲酒生产工艺 小曲白酒生产主要特点： 1. 适用原料范围广。 2. 以小曲作为糖化剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 3. 小曲酒质柔和，质地纯净、清爽。 * 固态发酵法生产小曲白酒： 工艺流程： 玉米---浸泡---初蒸---闷粮---复蒸---摊凉---加曲---入箱培菌---配糟---发酵---蒸馏---成品 * 1.泡粮：整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡，夏季5-6h，春冬7-8h，泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，淹过粮面30cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。 2. 初蒸：在甑内铺好，大汽蒸料2-2.5h。 3. 煮粮闷水：干蒸后加入40-60℃蒸馏冷却水，淹过粮面35-50cm，先用小汽煮至微沸，待玉米有95%以上裂口，手捏内层全部透心为止，放出热水。待其滴干后，将甑内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，防止蒸汽冷凝水回滴到粮面上。 * 4. 复蒸：煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火蒸煮，快出甑时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4h。 5.出甑、摊凉、下曲。 6.培菌糖化：在凉渣机上倒入热糟6-16cm厚，扒平吹冷，撇上2-3cm厚谷壳，再将熟粮倒入，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培养，保温材料用澡。 7.发酵