双孢菇保鲜技术教学幻灯片.pptVIP

1发展状况 双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌， 是世界食用菌产量的50%左右， 我国目前产量是世界总产量的15%， 出口两居世界第一位。 目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要适用于卖鲜品，或加工成罐头 。 2营养价值 双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸等，享有“植物肉”之称。 具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆胆固醇、消炎护肝的功效 3植物学特性 子实体中等至稍大。 菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。 菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长。 菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。 担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。 4采后生理特性 呼吸跃变型产品 菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微生物容易侵染、水分容易丧失 货架期短，仅有3-4天 呼吸量高，呼吸强度大 品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇柄伸长 5采后商品化处理 5.1采前管理技术 （一）采菇前床面不喷水， 如果直接喷水到适熟的子实体上， 将提高子实体生物活性， 使二氧化碳量增加， 造成菇柄伸长， 提前开伞。 （二）采菇人员要注意个人卫生， 不得留长指甲， 采摘前手及工具要经过清洗消毒。 否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红， 产生指痕。 鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后， 体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红褐色的化合物， 使双孢菇变红。 （三）产菇前期， 双孢菇发生密度高。 土层菌丝再生和扭结能力强， 采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝， 不伤及周围小菇。 （五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚， 最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整，要一刀切下， 避免斜根、裂根。 切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的塑料桶、箱内。 鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防止菇体挤压受伤， 绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动， 避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。 5.2采收时外观要求 （一）一般以菌盖直径在３厘米～４厘米为宜。 此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须在开伞前采收。 （二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。 一般正常子实体应为白色。 如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其变色程度与子实体衰老程度相符。 （三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。 菌柄直径不能超过菌盖。 菌柄长度应在１厘米以内，菌盖从正上方看时应为圆形，从侧面看时为中央略隆起的拱形。 菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面光滑无鳞片。子实体含水量正常。 双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时 6.贮藏技术 6.1低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级， 用清水冲洗干净， 为防止菇色发黄或变褐， 可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。 迅速用冷水对菇体进行预冷处理， 尽快降至0～3℃。 沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。 此法可保鲜8～10天。 另外一种是采后去除杂质， 装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中， 最好打孔，并扎好口， 放在塑料筐中，上面盖一层湿布， 放到3-4℃的冷库中， 可以保鲜7-10天。 6.2薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分， 冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内， 可自动调整袋内气体组分， 使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%， 此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。 袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。 时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。 6.3辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。 经照射的蘑菇水分蒸发少， 失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和开伞。 照射后的蘑菇放于16～18℃、相对湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。 生产中用到的是 1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4℃低温贮藏 6.4固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟， 捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内， 每袋装菇0.5千克； 用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合， 用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口， 置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。 6.5蚕茧保鲜剂 蚕茧在100℃烘干， 水分含量不超过11%， 将桑蚕茧纵向剖开， 取出蚕蛹及蜕皮， 将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧， 再用蜡将封口封好， 放入薄膜袋中，