水产食品学-7水产干制品教学幻灯片.pptVIP

第二章 水产干制品;第一节 干制加工及保藏原理;一、干制加工及保藏原理 ;一、干制加工及保藏原理;水分活度和微生物生长活动的关系;一、干制加工及保藏原理;二、干燥过程;二、干燥过程;二、干燥过程;二、干燥过程;干燥设备;隧道式干燥机;带式干燥机;隧道式烟道气干燥机;水产干制品的种类;生干品特点;煮干品特点;盐干品特点;调味干制品特点;第二节 调味鱼片的加工;三、操作要点 1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鱼，严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鱼，要注意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。 2.清洗、剖片 马面鱼的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。三去(去头、去皮、去内脏)以后的马面鱼胴体，利用率一般在42％－45％。 3.漂洗沥水 根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的水中漂洗45～60min(冰鲜原料为60min)，每隔10min左右搅拌一次，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10～15min为宜。;4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预先按重量比例配好的调料(糖6％、味精1.2％、精制食盐1.8％)，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。 5.摊片、烘干 将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右，不超过43℃(阴雨天温度可略高)，鱼片干燥后期可降至36℃～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。; 6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。 7.回潮 生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱提起上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1h左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24％～25％。高温季节，回潮时间相应缩短，时间过长会引起鱼片发酵变质。 ; 8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下)，经过240℃～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面烤鱼片应有的鲜美滋味了。 9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次轧松。 10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量，并立即装人聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。 11.贮存：将包装好的成品贮存于干燥、阴凉、通风处，严防被日晒雨淋。 ;二、干制品的发霉;三、制品的“油烧”;四、制品的虫害;思考题