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1 第一部分 啤酒大麦 一、大麦概况 大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae, 即禾本科〔Gramineae〕）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加工业。 图1 二棱大麦 图2 四棱大麦 图3 六棱大麦 2 大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质）、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。 大麦结构组成 3 大麦结构组成——碳水化合物 淀粉 淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20～40m)和小颗粒淀粉(直径2～10m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解，其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%～24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%～83%。 半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦质量的10～11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。 4 大麦结构组成——蛋白质 大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为： 清蛋白和球蛋白成为可溶性蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白统称为贮藏蛋白。 水溶性 盐溶性 碱溶性 醇溶性 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5 大麦和麦芽中主要的酶类 淀粉酶类 纤维素酶类 蛋白酶类 α-淀粉酶 β-淀粉酶 内-β-葡聚糖酶 外-β-葡聚糖酶 内肽酶 羧肽酶 氨肽酶 最适温度（℃ ） 60－65/ 70－75 40－50/ 60－65 40－50 40 40/ 50－60 50－60 40－45 最适pH 5.6－5.8 4.6/ 5.4－5.6 4.5－4.8 4.5 4.7/ 5.0－5.2 5.2 7.2 失活温度（℃ ） 70/80 60/70 ＞55 ＞ 40 70/80 ＞70 ＞50 备注 对纯淀粉溶液/ 对未蒸煮的糖化醪 对纯蛋白溶液/对糖化醪 6 啤酒大麦标准 GB/T7416-2008 《啤酒大麦》 制麦企业的普遍标准： 1、外观（色泽、气味和香味） 2、物理检验（千粒重、百升重、均匀度、胚乳状态、水敏性、发芽率和发芽势） 3、化学检验（水分、浸出物、蛋白质） 对于二棱大麦，一般情况下，具有淡黄色光泽，有轻微麦秆香味，千粒重在40g，百升重在70kg/hl左右，腹径（＞2.5mm）的＞80％，发芽势和发芽率≥85％，水敏性＜10％，水分＜13％，蛋白质11±1％的大麦最为适合制麦。 7 二、进口大麦 我国每年都需要从国外进口大麦，其中主要是啤酒大麦。进口大麦的来源主要是澳大利亚、加拿大和欧盟等国。 2010年上半年，我国进口大麦约127万吨。从澳大利亚进口的比例约60％，从加拿大进口的比例约35％，剩余的约5％主要是法国、丹麦等欧盟国家。 8 进口大麦——欧盟大麦 欧盟27国年产大麦约5500－6000万吨，法国大麦每年平均产量均超过1000万吨，其中啤麦超过400万吨。法国啤酒大麦大部分销往欧盟内部，每年约10－15％销往欧盟以外的地区。 法国啤酒大麦分为春大麦和冬大麦，比较著名的二棱春麦品种有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE、PRESTIGE、SCARLETT等； 二棱冬麦有VANESSA； 六棱冬麦主要有ESTEREL、AZUREL、ARTURIO、CARTEL、CERVOISE等。 9 法麦SEBSTIAN品种特性简介 10 进口大麦——加拿大大麦 加拿大是世界著名的农业强国，也是啤麦的主要输出国之一，每年大麦产量约1100－1200万吨，啤麦约占70％，加拿大每年的啤麦出口量约为100－150万吨。 加拿大大麦主要是二棱大麦，著名品种有METCALFE、COPELAND、KENDALL、NEWDALE等。 14 进口大麦——其他产地 除了上述几个主要大麦进口国以外，进口大麦的主要来源还包括美国、阿根廷、巴西、乌克兰、俄罗斯等国。 据国际谷物理事会（IGC）统计，2009/2010年阿根廷大麦产量为160万吨，乌克兰大麦产量为1180万吨、俄罗斯为1790万吨。 由于啤麦比例、品种特性以及物流和市场等因素的综合限制，上述产地的啤麦尚未成为国际啤麦市场的主流货源。但随着国际啤酒和麦芽行业的发展，上述产区的啤麦将会逐渐进入人们的视野，为制麦者所熟悉。 15 二、国产大麦 我国国产大麦的主