小麦制粉加工教学幻灯片.pptVIP

小麦的清理 3、制订小麦清理流程的依据 ①入磨净麦质量要求； ②原粮小麦的质量； ③工厂规模和制粉种类。 小麦的清理 4、麦路配置 1．初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。从原料接收 → 立筒仓 2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。 3．水分调节：自动着水机 → 润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。 4．光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。 小麦的清理 5、比较完整的麦路系统包括： 原料接收→初清园筛→自动秤→初清振动筛→立筒仓 →毛麦搭配仓→配麦器 →磁选器→振动筛→去石机→组合精选机→卧式打麦机→平面回转振动筛 → 自动着水机→润麦仓→配麦器→（着水混合机→二次润麦仓→配麦器） →磁选器→卧式打麦机→平面回转振动筛→喷雾着水机→净麦仓→自动秤→磁选→皮磨粉机 初步清理 配麦 毛麦清理 水分调节 光麦清理 （二）小麦的水分调节 小麦的水分调节：是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 1、水分调节的作用 2、水分调节的方法 3、影响小麦水分调节的因素 4、水分调节设备 小麦的水分调节 1、水分调节的作用 （1）使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相对稳定，便于操作管理； （2）保证面粉的水分符合国家标准； （3）使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。 （4）在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，并产生位移，使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨。 （5）胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。 小麦的水分调节 2、水分调节的方法 （1）室温水分调节 （2）加温水分调节 3、影响小麦水分调节的因素 （1）加水量 （2）润麦时间 （3）麦粒的温度 （4）空气介质 4、水分调节设备 强力着水机 三、小麦研磨制粉工艺 研磨制粉：是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。 小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。 （一）研磨 （二）筛理 （三）清粉 （四）刷麸 （五）粉路的设计 进入 进入 进入 进入 进入 （一）研磨 1、研磨的作用 研磨是小麦制粉的主要环节。研磨过程可完成将麦粒破碎，刮净麸皮上的胚乳，将胚乳磨成面粉的任务。 研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。 2、研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。 研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机。 研磨 3、研磨系统 在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。 研磨系统 （1）皮磨系统 皮磨系统是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 （2）渣磨系统 渣磨系统是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。对皮磨下来的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 小麦制粉技术 一、小麦的工艺品质 二、小麦清理和水分调节 三、小麦研磨制粉工艺 四、面粉的后处理 一、小麦的工艺品质 （一）小麦的分类 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 （三）小麦的品质 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：可分为春小麦和冬小麦两种。 我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分：可分为白皮小麦和红皮小麦两种。 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 小麦的分类 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。 所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质