酱卤制品及肉类罐藏制品文档.pptVIP

第九章 酱卤制品和罐藏制品 第一节 酱卤制品 第二节 罐藏制品 * 第一节 酱卤制品 白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制品、卤制品。 糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。 一、酱卤制品的种类及特点 * 二、几种酱卤制品的加工方法 * * 苏州酱汁肉加工操作要点 * * 月盛斋酱牛肉加工操作要点 * * 酱牛肉新工艺操作要点 * * 德州扒鸡加工操作要点 * * 道口烧鸡加工操作要点 * * 镇江肴肉加工操作要点 * * 南京盐水鸭加工操作要点 * 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。 第二节 罐藏制品 * 一、肉类罐头加工原理 通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能改善食品组织及风味。 * 二、清蒸类肉罐头加工 * 清蒸类罐头加工操作要点 1、原料选择：应选择经检验合格的新鲜肉或冷冻肉。 2、预处理：采用冷冻肉应首先解冻；采用新鲜肉应除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。 3、复检：切好的小块肉必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。 4、装罐：装罐时应首先