食品保藏与加工原理第三章食品冷冻保藏课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1）冷库 2）固定的吹风隧道 3）带推车的吹风隧道 4）直线式冻结器 5）螺旋式冻结器 垂直气流螺旋速冻装置 制冷盘管 螺旋输送带 转筒 钢带冻结器 结构原理：（图1）(图2) 适用：未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种调味汁和蔬菜泥。 主要要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物)；干耗较少。 食品层应当薄一些(常控制在20~25 mm) 喷淋盐水(氯化钙或丙二醇)的温度通常为-35~-40℃ 产品只是一面接触金属表面 冻结时间约为30 min 2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。 第六节食品在冷藏和冻藏中的品质变化 1.干耗:温度差 2.冷害:冰点以上 温度不是越低越好 不同品种，种类，温度也不同 3.串味（移臭） 4.后熟 一.食品在冷藏中的变化 二.食品在冻藏中的变化 1.重结晶 2.干耗和冻结烧 3.变色 三个T的概念 脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质