案例三：水产品HACCP演示课件文.pptVIP

案例三：水产品HACCP;一、组建HACCP工作小组 二、水产品描述 三、水产品案例 四、水产品危害分析 五、生食水产品HACCP计划;一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。 二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，以下以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。 ;;;四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。 （一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。 ;（二）原辅料的危害分析;1．生物性危害（续） （2）细菌 ：1）肠杆菌