焙乐道冷冻面团工艺设备要求.pptVIP

冷冻面团技术解决方案 速冻 冷冻技术 冷冻技术解决方案 速冻柜 直接工艺 烤炉是整个烘焙的核心 速冻工艺 速冻柜是整个冷冻焙烤的核心 1. 柜的容量要能避免产品脱水 产品表面的极度干燥会造成表皮剥落和冻斑现象 通过限制水分的迁移来阻止表面脱水:速冻柜内温度和制冷剂的温度差要保持在6°C以内 2. 蒸发器 蒸发器的大小和表面积决定了速冻柜的冷却容量 冻柜的类型-空气流通结构:垂直的或水平的 蒸发器的大小和表面积将决定它的采购成本 太小的蒸发器导致柜内温度和制冷剂的温差在6°C以上 ? 在蒸发器上易形成冰晶 ? 产品在速冻柜内表皮易变干 足够大的蒸发器 ? 冷冻室与制冷剂之间的温差≤ 6°C ? 没有冰晶形成 ? 产品表皮不变干 最理想的速冻柜取决于… 面包店-工厂的布置 生产的面团/面包的种类 必须的容量 使用的频率 * * * UnFermented Frozen PreFermented Frozen Par Baked Frozen * * UnFermented Frozen PreFermented Frozen Par Baked Frozen * * UnFermented Frozen PreFermented Frozen Par Baked Frozen * * * Seminar on frozen bakery Guangzhou (Chi