水苏糖对面粉品质的影响.pdfVIP

96 2005, Vol. 26, No. 5 食品科学 ※基础研究 水苏糖对面粉品质的影响 1 1 2 3 1 陈卫军 ，曹 炜 ，张国权 ，任宏强 ，宋纪蓉 ( 1. 西北大学食品科学与工程系，陕西西安 7 10069 ；2 .西北农林科技大学食品学院， 陕西杨凌 712 100 ；3.西安大鹏生物科技股份有限公司，陕西西安 710068) 摘 要：本文研究了水苏糖对面粉品质的影响，发现水苏糖能够降低面粉的吸水率，改善面粉的稳定时间和评价 值，增加面团拉伸能量，延缓淀粉老化，减小淀粉的峰值粘度和稀懈值，且水苏糖在面包中的添加量在5% 左右 较为理想。 关键词：水苏糖；粉质参数；拉伸参数；淀粉糊化特性