[农学]第5章食品营养评价.ppt

第5章 食品营养评价 黄丽卿 第1节 食品营养标签的制作 /308 第2节 食品营养价值分析 /336 第3节 食品营养资料编辑 /368 第1节 食品营养标签的制作 学习单元1 谷类产品分析计划的制定 学习单元2 液态奶的营养标签制作 学习单元3 饼干的营养标签制作 学习单元4 产品说明书的制作 学习单元1 谷类产品分析计划的制定 知识要求 1.谷类食品原料及其主要营养特点 2.常见焙烤类食品类型和加工方法 3.产品质量控制 4 .谷类食品相关标准和产品分析计划 能力要求 饼干分析计划的制定 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备 （4）根据原料，预算产品营养分析 2、工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 学习单元2 液态奶的营养标签制作 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 知识要求： 1、营养成分的定义和计算 （1）能量 能量系数：P318 蛋白质： 4 kcal/g 脂 肪： 9 kcal/g 碳水化合物： 4 kcal/g 有 机 酸： 3 kcal/g 乙 醇： 7 kcal/g 膳食纤维： 2 kcal/g 能量计算 （2）蛋白质 （3）脂肪和脂肪酸 （4）碳水化合物 P318 减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 P319 知识要求： 2. 营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。 营养素使用每100 g （或100 ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。P319 知识要求 3．数据修约 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采用GB/T8170-87的有关规定来定义。 （1）数值 （2）有效位 （3）指定数位 关于营养成分表达单位和修约 营养成分的标示单位：统一规定 各营养成分的修约间隔：统一规定 《食品营养标签管理规范》2008年5月1日起施行 能力要求 液态奶的营养标签制作 1、工作准备 （1）液态奶分析计划的制定 （2）液态奶相关标准的查询和了解 （3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备 （4）检测项目的了解 2.工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 学习单元3 饼干的营养标签制作 营养声称——传递了营养素含量的多寡或者特点 健康声称——声明营养素的功能作用。 两者体现了产品的营养特点。 知识要求 1、营养声称 P325 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称。 （1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 （2）比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25% 含量声称 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 针对每个用语的使用条件，《规范》的附件3表1中都有详细的含量规定。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 下列用语不属于营养声称的范畴 败火、清肺、消渴等。 无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。 鲜冻、纯 巧克力饼干 添加了奶 由相关法规管理。 目前市场上常见的一些声称 高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包