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咖 啡 知 识 资 料 培 训
咖啡的起源
据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”(今“埃塞俄比亚”)
咖啡是怎样发现的,有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说
咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门,16、17世纪传入欧洲
1554年土耳其出现第一家咖啡厅
Coffee名词由来:
伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee
咖啡的分布
世界上约有七十多个国家种植咖啡
咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间
该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”
在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡
在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合栽种咖啡
海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高
咖啡树和咖啡种植园
咖啡树是热带植物,不耐霜寒
咖啡树属阿卡奈科常绿灌木
栽种后需4-5年才可成木
野生咖啡树可生长至4-7米
经修剪高度保持在2米左右
开花、结果周期为12个月
8-9年后需从30-40厘米处回切,使其再生
一株咖啡树一般只能回切两次
一株咖啡树的经济寿命为30年
咖啡种植园有家庭式和农庄式
咖啡的花和果
咖啡花为白色,有茉莉花香
咖啡花有5-9片花瓣
花开2-3天后会凋谢
咖啡果和樱桃相似,为椭圆形
咖啡果初期为绿色,完全成熟后变为浓艳的红色
咖啡豆是咖啡果的种子
刚采摘下来的咖啡豆是青绿色,被薄薄的银皮包裹
咖啡生豆的主要种类
阿拉比卡 Arabica
味道醇厚、芬芳馥郁,海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲
如巴西、哥伦比亚
罗布斯塔 Robusta
味道浓烈、豆形较大,宜与其他咖啡豆混合,海拔200-600米
如印尼、越南
咖啡的品牌
巴西 (南美)
上???质??? 豆:圣多斯NO.2,大小NO.18
味道的特征:溫和、酸苦式中、香味柔和
最佳煎培度:中度煎培
哥倫比亞 (南美)
上???质??? 豆:哥伦比亞?斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外,顆粒較大者 )
味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如釀好的酒
最佳煎培度:中度 ~ 深度
墨西哥 (中美)
上???质??? 豆:墨西哥?阿尔朵拉
味道的特征:粒大且酸甜有勁、味香浓
最佳煎培度:中度 ~ 深度
瓜地馬拉 (中美)
上???质??? 豆:瓜地马拉?SHB
味道的特征:苦而香浓、口感佳
最佳煎培度:深度
薩爾瓦多 (中美)
上???质??? 豆:萨尔瓦多?SHB
味道的特征:酸、苦、甜味溫和适中
最佳煎培度:中度 ~ 深度
哥斯大黎加 (中美)
上???质??? 豆:哥斯达黎加?克拉尔山
味道的特征:酸味适中而香醇
最佳煎培度:中度
夏威夷 (夏威夷)
上???质??? 豆:夏威夷可那
味道的特征:強酸、香醇,都有熱帶風味
最佳煎培度:中度 ~ 深度
印尼 (東南亞)
上???质??? 豆:苏门达腊?曼特宁
味道的特征:苦而浓郁、亦有甜味
最佳煎培度:深度
牙買加 (西印度群島)
上??? 质??? 豆:蓝山 / 高山
味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳
最佳煎培度:轻度 ~ 中度
咖啡特性决定因素—四味一香
酸味:丹宁酸,咖啡基本味道要素之一
苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之二
甜味:当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后,其余
的部分就是甜味
浓醇:咖啡浓厚,芳醇的味道
香味:咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重
要来源
纯咖啡口味特性表
纯咖啡和拼配咖啡
纯咖啡(Pure Country Coffee)
不经任何拼配的咖啡
多以产地命名
拼配咖啡(Blended Coffee)
将不同品种的咖啡混合
将数种咖啡的味道(酸、甘、苦、醇、香)调和
咖啡生豆的生产过程
采摘咖啡果子
精制咖啡生豆
水洗式(哥伦比亚、墨西哥)
干燥式 (巴西、印尼)
脱壳去皮
晒干
按级别分类
包装
咖啡豆/粉的生产过程
生豆拼配
清洗并除去杂质
烘培
研磨
包装
咖啡的烘培程度
最淡的烘培(Light)
浅烘培(Cinnamon)
普通烘培(Medium)
比普通稍浓的烘培(High)
中等烘培(City)
稍强的烘培(Full City)
强烈烘培(French)
最浓的强烈烘培(Italian)
咖啡的烘培程度比较
咖啡的烘培要求
时间短 酸味强,颜色呈褐色
时间长 苦味强,颜色呈黑褐色
咖啡的研磨要求
有粗磨、中磨及细磨之分,以配合各种冲泡法。
滴滤法用细磨,自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用)
小贴士:
研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;时间越长,粉末就要越粗。
咖啡的
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