[工学]第4章 脂类.ppt

第四章 脂类 基本内容 4.1　概述 4.2　脂类的物理性质 4.3　脂类的化学性质 重点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程 脂类通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 数字标记 （三） 磷 酯 （二） 根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为： 乳脂：主要的脂肪酸是P,O与St。含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。 四、天然脂肪中的脂肪酸的分布 随机（1,2,3-随机）分布 乳脂 短链脂肪酸有选择结合在Sn-3位置。 猪脂肪 P结合在Sn-2，St结合在Sn-1，L结合在Sn-3， O结合在Sn-1和Sn-3 1. 气味和颜色：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 ＊与品质相关的一些物理性质 二、油脂的同质多晶现象 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 三、脂肪的塑性 四、乳状液和乳化剂 ? 2、乳状液稳定性 ? (二) 乳化剂 二、 氧化反应 二、脂类的氧化 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。脂类氧化对食品的影响： 链引发 链传递 链终止 ① 油酸 ：O18:1(n-9) 先在双键的?-C处形成自由基，最终生成四种ROOH。 ② 亚油酸：L18:2(n-6) ?-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。 ③ 亚麻酸：Ln18:3(n-3) 在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。 （四）影响食品中脂类自由氧化的因素 （五）光敏氧化 是不饱和双键与单重态氧直接发生的氧化反应。 光敏化剂(简写Sens) 3O2 1O2 脂肪氧化酶 Lox 多不饱和脂肪酸 （1,4-顺、顺-戊二烯） 脱氢游离基 反式ROOH 酮型酸败－β-氧化作用 饱和脂肪酸 酮酸＋甲基酮 （七）脂类的抗氧化和抗氧化剂 2、目前抗氧化剂的可能机理 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 非氧化热解 非氧化热聚合 是共轭二烯烃和双键加成反应 氧化热聚合 聚合成二聚体。 油脂在油炸条件下的化学变化 第四节 油脂加工化学 二、油脂氢化 氢化的选择性 氢化的选择性 SR可通过氢化工艺来实现 （三） 油脂氢化后的特性改变 Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 Disadvantage 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生 酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 随机酯交换 定向酯交换 本章小结 本节思考题 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 举例说明什么叫做乳化剂。 本章作业 脂肪的分类，脂肪酸及其甘油酯的命名？ 油脂的自动氧化机理，影响油脂自动氧化的因素？ 名词：固体脂肪指数、同质多晶、乳状液 ⑦光和射线 促使氢过氧化物分解 引发游离基 ⑧抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 1、抗氧化剂： 抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的食物发生氧化，并能减慢氧化速度的物质。 抗氧化剂的分类：按其来源分有天然与非天然；按其作用机理分有主抗氧化剂和次抗氧化剂。 开发天然抗氧化剂的意义。 ? 酚类：生育酚、芝麻酚等 ? 类胡