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浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍-北京大学化学与分子工程学院
浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍
中文系欧阳淼
关键词:糖 甜度 分子结构 甜味剂 味感
能够享受食物感知味觉,是人生的一大乐事。我们从小就知道糖是甜的,也几乎没有一
个小孩子会不喜欢甜的食物。这种感性的认识背后有着怎样的奥妙呢?这里将对这个问题进
行深入的探究。
在开始讨论 “糖为什么是甜的”这个问题之前,我们有必要先把涉及到的一些概念和问
题清楚地解释一下。
1.关于糖的基本认识
1. 1 此 “糖”与彼 “糖”
在有机化学中,我们所说的糖即碳水化合物。糖可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖
是指不能再水解的最简单多羟基醛或多羟基酮及其衍生 ,比如葡萄糖 (glucose)、果
糖 (fructose)。低聚糖是指聚合度小于或等于 10 的糖,如麦芽糖、蔗糖。而当聚合度大于
10 则称之为多糖,也叫多聚糖,比如淀粉和纤维素。
我们知道,在自然界中,只有少数几种能够形成结晶的单糖和低聚糖具有甜味,其他糖
类的甜度一般随聚合度的增大而降低以至丧失,例如淀粉、纤维素等,它们不能形成结晶,
也无甜味。
所以在我们所讨论的这个题目里,多糖并不在这个范畴里面。可见我们这里的“糖”,指的
是生活中惯用的一类具有甜味物质的总称。
必须清楚的是,此“糖”非彼“糖”。这样,我们的研究范围就大大缩小了。
1.2 并非只有糖具有甜味
具有甜味的化合物,小到非常简单的有机物,大到分子量很大的蛋白质。就其化学组成
而言,包括脂肪族的羟基化合 (如醇类、糖类及其衍生 )、醛类、酰胺类、酯类、氨基酸、磺酸
化合物、卤代烃等。比如乙醇的 5%的水溶液有微弱的甜味。
1.3 如何衡量糖的甜味?—— “甜度”
一般以甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的一种 理性质,它目前还不能用 理或化
学方法定量测定,只能采用感官比较法。甜度以蔗糖 (非还原糖)为基准物,一般以 10%或
15%的蔗糖水溶液在 20℃时的甜度为 1.0。由于甜度是相对的,也可以成为比甜度。
甜味是由物质分子的构成所决定的。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在
状态和外界因素有关。分子量越大溶解度越小,则甜度也小;糖的 α型和 β型也影响糖的
甜度。
1. 生活中常用的糖有哪些?
1. .1 葡萄糖(glucose)
葡萄糖的甜度仅为蔗糖的65%~75%,其甜味带凉爽感,适合使用,可用于静脉注射,能被
多种微生 发酵。
1. .2 果糖(fructose)
果糖的吸湿性特别强,很难从水溶液中结晶,它容易被消化,不需要胰岛素就能直接在
人体中代谢,适于幼儿和糖尿病患者食用,并且果糖是糖类中最甜的。
1. .3 木糖(wood sugar)
木糖在人体内不容易被吸收,是不产生热量的甜味剂,甜度为蔗糖的 65%,可供糖尿病
和高血压患者食用,也不能被微生 发酵,吸湿性小。
1. . 蔗糖(sucrose)
蔗糖在甘蔗和甜菜中含量较多,为无色透明的单斜晶体。蔗糖的甜味纯正,甜度大,是用
量最多的甜味剂。
1. .5 麦芽糖
麦芽糖是植物种子发芽时,因酶分解淀粉产生的中间产物,尤其在麦芽中含量较高。麦
芽糖在糖类中营养价值最高,甜度约为蔗糖的 1/3,甜味较爽口柔和,不像蔗糖那样会刺激
胃黏膜。
1. .6 乳糖
乳糖是人和哺乳动 乳汁中的特有成分,在人乳和牛羊奶中的含量分别是 5~7%和 5%,
有 α—和 β—两种构型。乳糖有助于人体对钙的吸收,它对气体和有色物质的吸附性较强,
可用做肉类食品风味和颜色的保护剂,添加于烘烤食品中发生 Maillard 反应,易形成诱人
的金黄色。乳糖不能被酵母发酵,但在乳酸菌作用下能引起乳酸发酵。
1CHO 1CH OH
2
2CHOH
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