浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍-北京大学化学与分子工程学院.PDFVIP

浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍 中文系欧阳淼 关键词：糖 甜度 分子结构 甜味剂 味感 能够享受食物感知味觉，是人生的一大乐事。我们从小就知道糖是甜的，也几乎没有一 个小孩子会不喜欢甜的食物。这种感性的认识背后有着怎样的奥妙呢？这里将对这个问题进 行深入的探究。 在开始讨论 “糖为什么是甜的”这个问题之前，我们有必要先把涉及到的一些概念和问 题清楚地解释一下。 1．关于糖的基本认识 1． 1 此 “糖”与彼 “糖” 在有机化学中，我们所说的糖即碳水化合物。糖可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖 是指不能再水解的最简单多羟基醛或多羟基酮及其衍生 ，比如葡萄糖 （glucose）、果 糖 （fructose）。低聚糖是指聚合度小于或等于 10 的糖，如麦芽糖、蔗糖。而当聚合度大于 10 则称之为多糖，也叫多聚糖，比如淀粉和纤维素。 我们知道，在自然界中，只有少数几种能够形成结晶的单糖和低聚糖具有甜味，其他糖 类的甜度一般随聚合度的增大而降低以至丧失，例如淀粉、纤维素等，它们不能形成结晶， 也无甜味。 所以在我们所讨论的这个题目里，多糖并不在这个范畴里面。可见我们这里的“糖”，指的 是生活中惯用的一类具有甜味物质的总称。 必须清楚的是，此“糖”非彼“糖”。这样，我们的研究范围就大大缩小了。 1．2 并非只有糖具有甜味 具有甜味的化合物，小到非常简单的有机物，大到分子量很大的蛋白质。就其化学组成 而言，包括脂肪族的羟基化合 （如醇类、糖类及其衍生 ）、醛类、酰胺类、酯类、氨基酸、磺酸 化合物、卤代烃等。比如乙醇的 5%的水溶液有微弱的甜味。 1．3 如何衡量糖的甜味？—— “甜度” 一般以甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的一种 理性质，它目前还不能用 理或化 学方法定量测定，只能采用感官比较法。甜度以蔗糖 （非还原糖）为基准物，一般以 10%或 15%的蔗糖水溶液在 20℃时的甜度为 1.0。由于甜度是相对的，也可以成为比甜度。 甜味是由物质分子的构成所决定的。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在 状态和外界因素有关。分子量越大溶解度越小，则甜度也小；糖的 α型和 β型也影响糖的 甜度。 1． 生活中常用的糖有哪些？ 1． ．1 葡萄糖（glucose） 葡萄糖的甜度仅为蔗糖的65%～75%，其甜味带凉爽感，适合使用，可用于静脉注射，能被 多种微生 发酵。 1． ．2 果糖（fructose） 果糖的吸湿性特别强，很难从水溶液中结晶，它容易被消化，不需要胰岛素就能直接在 人体中代谢，适于幼儿和糖尿病患者食用，并且果糖是糖类中最甜的。 1． ．3 木糖（wood sugar） 木糖在人体内不容易被吸收，是不产生热量的甜味剂，甜度为蔗糖的 65%，可供糖尿病 和高血压患者食用，也不能被微生 发酵，吸湿性小。 1． ． 蔗糖（sucrose） 蔗糖在甘蔗和甜菜中含量较多，为无色透明的单斜晶体。蔗糖的甜味纯正，甜度大，是用 量最多的甜味剂。 1． ．5 麦芽糖 麦芽糖是植物种子发芽时，因酶分解淀粉产生的中间产物，尤其在麦芽中含量较高。麦 芽糖在糖类中营养价值最高，甜度约为蔗糖的 1/3，甜味较爽口柔和，不像蔗糖那样会刺激 胃黏膜。 1． ．6 乳糖 乳糖是人和哺乳动 乳汁中的特有成分，在人乳和牛羊奶中的含量分别是 5～7%和 5%， 有 α—和 β—两种构型。乳糖有助于人体对钙的吸收，它对气体和有色物质的吸附性较强， 可用做肉类食品风味和颜色的保护剂，添加于烘烤食品中发生 Maillard 反应，易形成诱人 的金黄色。乳糖不能被酵母发酵，但在乳酸菌作用下能引起乳酸发酵。 1CHO 1CH OH 2 2CHOH