牛乳知识大全.docVIP

牛乳知识大全 2008-07-15 10:48:51 作者：taoniu 来源：伊利集团 浏览次数：287 网友评论 0 条 一、乳的概念????乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 二、乳的分类????乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。????通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工的主要原料。? 三、乳的成分????乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。 四、乳脂肪????乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。????由于乳脂肪在乳中以极微细球状分散，因而极易被人体消化吸收。据统计，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等其它动植物脂肪。从合理膳食角度来讲，由于乳脂肪的易消化、吸收，它给机体造成的负担很少，因此通常被认为是肠胃类疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中最有价值的营养成分。 五、乳蛋白质????蛋白质是生命的重要物质基础，具有多种多样的结构，从而具有多种多样的生物学功能，例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、机体的免疫作用等。由于这些巨大的生物学意义，所以它在营养中的重要性也广泛地受到人们的重视。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，另外还有少量的非蛋白氮。????乳蛋白质消化吸收率高（87-89%），还含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的良好天然互补食品。 六、乳糖????乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，而被吸收。而半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。????另外，乳糖因消化慢，对糖尿病人不构成威胁，食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入碳水化合物的同时获得高生物学价值的乳蛋白质。 七、乳中的无机物、维生素、酶类和其他成分 1．乳中的无机物???亦称为矿物质，它是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。  2．维生素???乳含有几乎所有已知的维生素，包括脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C）等两大类。牛乳中的维生素，有的来源于饲料中，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。  3．酶类???牛乳中的酶类有3个来源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。  4．乳中的其他成分???除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。 八、牛乳的物理性质 1．胶体分散体系? ??在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。  2．乳的色泽?? ?正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。  3．乳的滋味与气味??? 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存容器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。????总之，乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。  4．酸度????刚挤出的新鲜乳的酸度一般为0.15%～0.18%(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于