自然发酵风干肠生产过程中微生物变化及理化性质的分析.pdfVIP

食 品科 技 2010年 第35卷 第 1期 FO0DSClENCEANDTECHNoLoGY 肉类研究 自然发酵风干肠生产过程中 微生物变化及 理 匕性质的分析 赵俊仁 ’，纪玉刚 ’，孔保华 ，王蔚新 ’ (1．黄冈师范学院，黄 冈438000；2．，东北农业大学，哈尔滨 150030) 摘要：以自然发酵风干肠为研究对象，分析了生产过程 中微生物数量和理化指标的变化 。微生 物方面，按总菌数、乳酸茵、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究各 自的变化 以及相互之 间的作用 关系；理化方面，分析 了pH值 、水分含量、水分活度及总氮含量几个重要指标 ，并阐述了各个 理化指标之间及其与微生物变化 的关 系。 关键词：风干肠 ；乳酸菌；pH值 中图分类号 ：TS251．1 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2010)01—0137—04 Themulti-analysisofchangesinmicrofloraandphysiochemistryof thenaturallydryfermentedsausagesproducedduringtheprocessing ZHAO Jun-ren，JIYu-gang，KONG Bao-hua2,WANG W ei-xin (1．HuanggangNormalUniversity，Huanggang438000； 2．NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030) Abstract：Thenaturally dryfermentedsausageswere usedforthisstudy．Thechangesofmicrofloraand physiochemistryduringtheprocessingwereanalyzed．Firstly，thechangesoftotalbacteria，lacticacidbacteria， staphyIococcusandyeastwereanalyzed．Secondly，thepH，thecontentofwater，Aw andtotalnitrogen(TN) wereanalyzed． Keywords：thedry fermentedsausages；lacticacidbacteria；pH 风干肠是我 国传统发酵 肉制品之一，主要产 术指标 、标准和可靠的质量检测手段 。本研究 于东北地区，深受消费者欢迎。传统的风干肠 由 主要从两个方面对风干肠 的性质进行研究 ，微 肉中的内源性酶 、香辛料及环境 中的微生物来完 生物的变化情况直接影响风干肠 的食用安全性 成发酵和成熟过程_li。在此期间，由于酶和微生物 及货架期 ，因此首先分析了自然发酵风干肠 中微 使肉中脂肪 、蛋 白质和碳水化合物发生降解 ，因 生物菌系的变化 ；其次 ，理化指标又是感官品质 此形成风干肠特有的发酵风味l2l。 的重要反映 ，因此进一步研究了风干肠 中几个重 目前我国传统风干肠的生产技术仍然处于凭 要理化指标的变化 。希望通过本实验的研究能为 经验和感觉控制产品质量的阶段 ，没有 明确的技 风干发酵肠标准化生产体系的建立 以及稳定生产 收稿El期 ：2009—03—17 作者简介 ：赵俊仁(198【卜)，女，博士研究生，讲师，研究方向为畜产品加工 食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2010年 第35卷 第 1期