[农学]第09章 各类食品的营养价值.ppt

Chapter 9. Nutritional Value of Foods  各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括： 评价原料营养价值的意义 全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源； 了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值； 指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理 Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表 The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：吸收利用率 : 生物价，净利用率 Change during cooking and processing: loss 烹饪过程中营养素含量和结构的改变 营养素密度（nutrient density） 营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×1000 食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量 Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = —————— = ———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ意义 INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高； INQ1，表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 食物的营养价值（成年男子轻体力劳动） 第二节 豆类及硬果类 常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、云豆、豇豆等 大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少 蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪。 豆类中的抗营养因子 1、蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI) 钝化TI的方法是常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60％时水煮5min 2．植物红细胞凝集(phytohemagglutinin) 它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，造成生长缓慢。 豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。 3、植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收 调节pH4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。 加工对豆类营养价值的影响 大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收率提高 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 保 健 功 能 延缓衰老，调节内分泌：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用 调节血脂：皂苷，卵磷脂和亚油酸 调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收 抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生 改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子 其 他 豆 类 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类含碳水化合物55％-60％，蛋白质为20％-25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低：脂肪仅含0.5％-2％；微量元素、B族维生素都大大高于谷类。 绿 豆 《本草纲目》中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研