[农学]香味与香味物质结构.pptVIP

香味与香味物质结构 之间的关系 第一节 引言 香味物质属于有气味物质的一部分，气味物质中有些具有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有令人厌恶的臭气。就有气味的物质而言，几乎都是由有机化合物所组成的。随着现代分析手段及合成技术的提高，有机化合物的数量迅速增长。据估计，有机化合物的数量已近1000万种，而有气味的化合物占数目的五分之一。 哪些有机物有气味呢？1959年，日本人小幡弥太郎在总结前人提出的理论基础上，概括了有气味的有机化合物必须具备的条件为： 第三节 香型与分子结构特征之间的关系 香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型（香气）的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节内容不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型与对应的分子结构特征予以总结。 1948年，卡平特和伊斯特(Carpenter and Easter)报道了安波诺(Ambral)发现下面化合物具有麝香香气，从而开辟了非硝基麝香的领域。 到目前为止，已有大量非硝基麝香问世(表2一9)。近年来，人们已将注意力集中到非硝基麝香领城中，这类物质一般表现出较好的光稳定性，更能模仿天然存在的大环麝香的香气。 对这类化合物的结构特征，毕特总结为以下几个方面：第一，碳原子数在1－20之间，最好在16－18之间；第二，2，3一二氢茚或1，2，3，4－四氢萘的骨架；第三，一个酰基和一个仲或叔丁基作为独立的基团与苯核相连，最好是乙酰基和叔丁基与苯核相连；第四，与芳环相连的非芳环的碳原子有一个是叔碳原子或季碳原子，最好是季碳原子。 关于大环麝香的例子，我们已在本章第二节有所列举。总体可以将该类物质归纳为：(1)环中碳原子数为13一19的环酮；(2)环中碳原子数为13一15的环碳酸酯；(3)环中碳原子数为15一19的酸酐；环中碳原子数为14－18的环内酯；(5)环中碳原子数为14－19的环亚胺。 甾体化合物则被限定于一定结构大小的甾醇或甾酮，这类化合物如： 具有麝香香味的化合物种类较多，结构复杂，是否可以说麝香香型与其分子结构之间就没有共性联系呢?不是。通过研究发现上述各类物质的分子在整体结构上有必然的联系，例如，具有麝香香韵的灵猫酮与雄甾一16－烯一3一酮在外形上有极其的相似性。 这种相似的共性，毕兹等人总结为下述麝香分子结构特征：结构密集、相当坚硬、椭圆形分子具有一个在空间上可以接近的极性基团，分子量在220一250之间。 二、紫罗兰香及其分子结构特征 自1934年卢基伽鉴定出紫罗兰酮的结构以来，人们已合成出许多具有紫罗兰香味的化合物（表2一10）。从这些化合物的结构可以归纳该香气类型物质具有的分子结构特征为：具有l，3－烯酮取代的环己烯，在上述取代基两侧至少具备两个甲基，甲基数目增多则气味加强。 表2－10 一些紫罗兰香味的化合物结构 * * 第一，这种物质必须具有挥发性，只有能挥发的物质分子方能到达鼻粘膜，从而产生气味。无机盐、碱及大多数酸是不挥发的，有机高分子化合物也是非挥发性的，所以它们不能产生气味。 第二，分子量在29－300的有机化合物有可能产生气味。 第三，能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的，有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎无气味。 第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原子或发臭基），发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主组的原子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。发臭原子团主要有：羰基（﹥C=O），醛基（－CHO），甲醇基（－CH2OH），酯基(－CO2R)，氨基（－NH2），醚基（―O―），羧基（－CO2H）以及碳酸基（－OCOO－）。 第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。 第六，拉曼效应测定的波数在1400~350Ocm﹣1内。 以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。有机化合物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂，目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品工业上用作香味剂；香料工业上用作香料；植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用作掩蔽剂。 这里我们所涉及的仅是有气味化合物中的一部分，即有香味的化合物。那么，什么样结构的化合物有香味，什么样的结构与某一类香味相关呢?这即本章所要回答的问题。这个何题是香味化学中的一个重要理论问题。对香味与结构之间关系的研究尚未完全达到确立基本规律的地步，这是因为：第一，气味表现、评价会因人而异；第二，气味因浓度而发生变化；第三，由于相加和相抵的效果，混合物的气味不能简单地表现加和状态等理由，所以，想定量地表示出香气实验的结果是很困难的。而且，气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化，混入微量的物质气味的表现就有所不同。 尽管香味与其结构之间的关系