秋福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二.doc

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 . 统计分析法 . 预订统计法 . 喜爱程度法 . 经验估计法 标准答案： 2. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。 . 营业推广法 . 内部推销法 . 主动邀请法 . 广告推销法 标准答案： 3. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 . 确定人员编制、合理选配人员 . 设置合理的组织架构 . 根据专业分工确定部门划分和岗位设置 . 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置 标准答案： 4. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 . 需求价格弹性 . 需求的收入弹性 . 需求的交叉弹性 . 需求销售弹性 标准答案： 5. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ） . 确定性风险、不确定性风险 . 时间性风险、空间性风险 . 有形风险、无形风险 . 以上均不对 标准答案： 6. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ） . 必需品 . 劣等品 . 奢侈品 . 互补品 标准答案： 7. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 . 可控成本核算和不可控成本 . 固定成本和变动成本 . 直接成本和间接成本 . 边际成本和机会成本 标准答案： 8. 铺台服务是（ ） . 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅 . 以上均不对 标准答案： 9. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 . 声望价格策略 . 满意利润策略 . 市场占领策略 . 心理价格策略 标准答案： 10. 一个150 座位的餐厅，淡季(o-sson)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 . 16 . 18 . 20 . 24 标准答案： 11. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 . 民族风味策略 . 传统风味策略 . 地主风味策略 . 乡土风味策略 标准答案： 12. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 . 价格乘数法 . 成本毛利率法 . 销售毛利率法 . 以上均不是 标准答案： 13. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ） . -0.61 . 0.61 . -0.71 . 0.71 标准答案： 14. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 . 菜单 . 菜品 . 服务 . 以上均是 标准答案： 15. 管理人员编制方法主要采用( ) . 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师 . 岗位定员法 . 核定看管定额 . 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员 标准答案： 二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 中餐厨房组织形式适用于（ ） . 适用于1—2星级的小型饭店店 . 大多数涉外餐馆 . 餐馆集团 . 大中型饭店 标准答案： 2. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ） . 地区旅游发展状况和发展趋势 . 企业周围的市场环境 . 客源状况 . 企业等级规格和接待能力 标准答案： 3. 影响经济批量大小的主要因素是（ ） . 订货费用 . 存储费 . 缺货损失 . 营业费用 标准答案： 4. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ） . 代表法定人原则 . 内容合法原则 . 平等互利原则 . 等价有偿原则 标准答案： 5. 餐饮业的基本特征是（ ） . 餐饮业是增长最快的行业 . 餐饮业是一个高度相关的行业 . 餐饮业是竞争最激烈的行业 . 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 标准答案： 6. 餐饮市场营销计划的内容有（ ） . 销售计划 . 食品原材料计划 . 产品生产计划 . 餐厅服务计划 标准答案： 7. 餐饮产