[化学]第三章++碳水化合物carborhydrates.ppt

4.影响果胶凝胶强度的因素 分子量：强度与分子量成正比。 酯化程度（DE）：甲酯化程度越高，则强度越高，凝胶速度越快。 pH值：不同的凝胶只有在适当的pH值范围内才能形成凝胶。 温度：0～50℃ 影响不大，但不能过高。 其它胶及食品组分：注意和其它胶复配使用。 第九节 卡拉胶（自学） 了解 卡拉胶的3种类型：k、l和λ卡拉胶 胶凝的机理 凝胶的品质 和其它胶的协同作用 第十节 瓜儿豆胶和刺槐豆胶（自学） 了解瓜儿豆胶和刺槐豆胶的 ①结构特征 ②凝胶品质 第十一节 半纤维素（自学） 了解半纤维素的 ①结构特征 ②凝胶品质 第十二节 黄原胶（汉生胶） 目前市售的唯一的一种经微生物（甘蓝黑腐病黄单胞菌）发酵途径制得的胶。 1.分子结构 “五碳重复单元”聚合而成。 3.性质 很稳定，溶解性好，能溶于冷水和热水中。 粘度高。 具有高度的假塑性。（剪切变稀，粘度瞬时回复） 与盐类具有很好的相容性。 与其他胶具有很好的相容性。 4.黄原胶的协同增效 黄原胶能够和大多数食用盐和食用酸共存于食品体系之中，与瓜尔豆胶共存时产生协同效应，黏性增大，与角豆胶合并使用则形成热可逆性凝胶。 第十三节 磨芋葡苷露聚糖（自学） 了解凝胶品质。 第十四节 阿拉伯胶（自学） 了解其 ①溶解性 ②凝胶品质 第十五节 膳食纤维Dietary fiber 1.定义：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖和木质素类。 说明：膳食纤维为植物的支柱组织及其种子的保护膜，是植物细胞壁的主要成分。 植物细胞 細胞壁 ˙纖維素 ˙半纖維素 ˙木質素 ˙果膠 細胞內之黏性物質 ˙果膠 ˙植物膠 不溶於水 溶於水 植物细胞 其中1~5为多糖类 2..膳食纤维包括哪几种？ 1.纤维素(Cellulose) 2.半纤维素(Hemicellulose) 3.植物胶(Gums) 4.黏质(Mucilages) 5.果胶(Pectins) 6.木质素(Lignin) 3.膳食纤维的物化特性 很高的持水力 对阳离子有结合和交换能力 对有机化合物物有吸附和螯合能力 具有类似填充剂的容积效应 可改变肠道系统中的微生物菌群 4.生理功能 具有降低结肠癌和通便作用。 可以预防和缓解冠心病。 可以治疗胰岛素依赖型糖尿病。 其它：如饱腹感，减少胆汁酸的再吸收作用；改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，预防胆结石等。 作业（第三章：碳水化合物） 1.浅谈糖苷在食品中的作用。 2.解释Maillard反应，并阐述其对食品加工的利弊和影响Maillard反应的因素。 3.哪些因素会影响多糖溶液的粘度？如何影响？ 4.阐述多糖凝胶的结构和性质。 5.解释淀粉老化和糊化的机理，并阐述它们对食品加工和贮藏的影响。 6.果胶的种类有哪些？并阐述各自的凝胶机理。 7.谈谈功能性低聚糖和改性淀粉。 8.名词解释：低聚糖、多糖、焦糖化反应、多糖溶液的假塑性、多糖溶液的触变性、膳食纤维。 2.2支链淀粉的结构 支链淀粉是随机分叉的: A链，由α-1，4糖苷键连接的葡萄糖单元组成； B链，由α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接的葡萄糖单元组成； C链，由α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接的葡萄糖单元再加一个还原端组成. 还原端 3.淀粉糊化（淀粉α化） 生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。 3.1机理 生淀粉颗粒不溶于水：含有大量的结晶区；直链淀粉和支链淀粉以以氢键形成结合，紧密排列成束，间隙小，水分子很难渗入。 机理 生淀粉颗粒在水中，受热，淀粉分子剧烈振动，分子间的氢键断开，分子的极性基团水化，由于水的穿透，结晶区链段分离，结晶区域变小、数目变少。 微观上的体现：淀粉颗粒极度膨胀，甚至破裂，双折射现象消失。 宏观上的体现：淀粉颗粒在冷水中的低粘度浆状转变为高粘度的糊状。 3.2糊化温度 糊化开始温度：淀粉颗粒在水中受热，双折射现象开始消失的温度。 糊化终了温度：淀粉颗粒在水中受热，双折射现象完全消失的温度。 3.3淀粉糊化曲线 糊化温度测定：Brabender粘度仪、DSC、RVA 淀粉的粒度对其糊化的影响 对同种淀粉品种而言 ,天然淀粉中粒径小的颗粒糊化温度高 ,而粒径大的淀粉颗粒糊化温度较低。 3.4影响淀粉糊化的因素 决定性因素：温度（一般55℃～75℃ ） 含水量 其它体系成分：如蛋白质、脂类 3.5淀粉的糊化和食品质量 更易水解 更易被酶作用 更易被消化吸收 4.淀粉老化（淀粉β化） 4.1概念和本质 经糊化后的α化淀粉糊在室温或低于室温的条件下，放置一定时间后，会变成不透明的、具有粘弹性的凝胶（稀淀粉溶液会形成不溶性的沉淀），这种现象称之为淀粉的老化现象。 本质：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。 4.2影响淀粉老化的环境因素 浓度 来