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餐饮服务实验指导书 旅游管理专业适用 王明锐 编 沈阳师范大学旅游管理学院 目 录 实验项目一 酒店员工自身形象设计 4 实验项目二 托盘的使用与操作 7 实验项目三 餐饮服务技能综合训练 8 实验项目四 西餐台面操作设计 9 实验项目五 中餐台面操作设计 12 实验项目六 中餐餐台操作与服务流程设计 15 参考文献 20 前言： 该实验指导书隶属于《餐饮服务》课程，适用于旅游管理专业的本科实验教学，共有6个实验，总学时数为36学时。在学习本课程之前，应先修《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》等专业基础课程。 《餐饮服务》是旅游管理课程的一门重要的选修课，它的实验教学要求大致有三个重要方面：其一就是以饭店餐厅区域为教学背景，研究餐饮管理与服务的基本原理和具体的技术及方法；其二，使学生掌握餐饮服务的基础知识及基本技能；其三，逐步形成灵活创新的管理服务思想。 基于以上的三点要求，在整本书中贯穿这样的中心思想：学生在使用这本书时，要以这三点要求为出发点，力求理解服务的基本要点、熟练掌握服务的技能、从而初步具备从事饭店餐饮服务与管理工作的基本素质。 本书每个实验，都给出了明确的实验目的、简明的实验步骤，同时给出详细的说明。学生在实验时，还应多考虑怎样将每一个实验应用到实际当中去，举一反三，可以不必拘泥于某一个实验，要前后贯通，注意对基本的服务要点的理解和餐饮现场服务程序的研究。 实验项目一 酒店员工自身形象设计 实验目的 1.通过站立、坐姿、走姿的训练，使学生掌握个人举止训练的要领； 2.通过微笑和目光语的训练，使学生掌握个人表情编码训练的要领； 3.酒店员工个人形象设计：实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑出具有代表性的个人形象设计。 实验材料 A式纸，镜子，蜡烛等。 实验内容和方法 1.掌握三种餐饮服务站姿训练； 2.理解三种餐饮服务坐姿训练； 3.掌握微笑和目光语的训练； 4.学生进行酒店员工个人形象的设计。 实验步骤 （一）基本站姿训练提示 1．两个人（身高基本相近）一组，背靠背站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨贴紧。配上舒缓优美的音乐，以减轻疲劳。 2．靠墙站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨紧贴墙。 3．列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45°；将薄纸板放在两膝之间。 4．列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45°；将薄纸板放在两小腿之间。 （二）三种餐饮服务站姿与坐姿训练提示 1．垂手（臂）式。同基本站姿。从正面看，主要特点是头正、肩平、身直；从侧面看，其主要轮廓线为含颌、挺胸、收腹、直腿。 2．腹前握手（指）式。在基本站姿的基础上，双手握于腹前，右手在上，男子握住左手的手背部位，女子握住左手手指部位，双手交叉点在衣扣垂直线上。男子也可将两脚分开平行站立，即左脚向左侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，身体直立，重心落在两脚上；女子可右脚在前，将右脚脚跟靠于左脚脚弓部位，即成右丁字步，身体重心可在两脚上，也可落在一只脚上，通过重心转移来减轻疲劳。 3．双臂后背式。在基本站姿的基础上，脚尖展开约60°，也可左脚向左侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，双手在身后相握，右手握住左手手指或手腕部位，置于髋骨处，两臂肘关节自然内收。 坐姿的基本要求： 就坐的姿势说,女士的膝盖绝对不可分开,小腿也要合拢;男士则两腿略分开,看起来既不拘束又显得稳重,至于两手的位置,有扶手则放在扶手上,没有扶手.男士则两手轻放两腿上,女士可双手交握轻放腿上。 1．垂直式坐姿 2．屈直式坐姿 3．标准式坐姿 （三）微笑和目光语的训练 1．微笑的要求：露出六颗牙齿;笑过以后眼睛要眨一下；微笑的顺序。 2．目光