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如何提高校园食堂安全水平 （朱玉兰 符文颖 2017年7月24日） 学校食堂安全工作事关青少年的身心健康和广大民众的根本利益。加大对学校食品安全监管力度，是食品药品监管部门应尽的责任。近年来，随着生源的增加和学校的优化整合，学校办学规模不断扩大。虽然国家对教育的投入不断增加，学校办学基础设施条件不断得到改善，但用在食堂基础设施建设和食品安全管理等方面的经费却相当的少，食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范等现象普遍存在，给学校食堂食品安全带来了诸多隐患。我局在每年春秋两季学校开学之前，对辖区内学校食堂的食品安全状况进行监督检查，查找存在的主要问题，分析可能产生安全隐患的因素，探讨监管对策： 一、学校食堂食品安全管理现状 （一）基本情况 我市共有学校食堂39家，除正在改建、新建的3家未取得《食品经营许可证》之外，已经取得《食品经营许可证》的有36家，持证率92.3% ，量化分级管理覆盖率达到97.2%。大部分食堂很少有专职食品安全管理员，食品采购索证及台帐登记落实较差。私立幼儿园食堂硬件设施空间狭窄，操作流程不规范，存在较大的食品风险和隐患。 （二）存在的问题 1、部分学校领导食品安全意识仍需加强。当前我市大部分学校高度重视食品安全工作，制度健全、责任落实、管理严格。但还是有部分学校领导重视不够，有的领导可能认为学校食堂已承包给他人或安排了人管理，出了问题能找到责任人，觉得与已无关；有的领导不重视监管部门对学校食堂提出的整改意见，我行我素，按照自己的想法修建、管理学校食堂，对《食品安全法》等法律法规了解不够，不能有效、科学地管理食堂；还有一些学校的领导存在一定的侥幸心理，觉得以前没怎么管理都没出过事，没什么大不了的，食品安全工作制度健全，但流于形式，责任虽然到人，但管理松散，学校食品安全工作存在一定隐患。 2、制度不健全，管理责任难落实。学校食品安全制度不健全，虽然成立了食品安全领导机构，但校长是食品安全第一责任人的责任不落实，责任不明确，很少有专职的食品安全管理员，且缺乏应有的食品安全管理知识。食堂对外承包，从业人员食品安全意识薄弱。有的学校食堂虽有制度，但从不组织学习，形同虚设，基本得不到落实。 3、部分食堂管理员食品安全意识仍然薄弱。各学校对学生餐饮食品安全保护的实际行动主要是通过食堂管理员完成的，但各学校的管理员素质参差不齐。部分食堂管理人员食品安全意识不强，对食品安全相关规定不了解，意识还停留在只要给学校学生、老师做好饭就行，不能严格有效管理，所以有少部分学校买进的食品原料没经过严格审查或执行索证索票制度；餐具的清洗、消毒，食品的留样等，往往有人办理却形同虚设，没有严格按照要求操作;对食堂卫生及个人卫生也不能坚持清洁、保洁等。 4、服务保障能力弱，食品加工原料隐患大。索证索票制度不落实，使食品及原料质量很难得到保证。食堂私人承包化，商业化，承包者为实现利润最大化，往往从不正规的渠道进货，有些经营者为降低成本甚至非法使用伪劣原料，致使存在严重的食物中毒隐患。个别食堂未建立真实有效的食品原料采购台账，不能够定期清理库存食品，下架过期食品。对食品添加剂的管理较为松懈，采购、贮存和使用未做到五专要求，一旦出现异常情况，很难对问题食品进行溯源。 5、基础设施条件差，安全保障水平低。学校食堂特别是私立幼儿园对食堂的经费投入严重不足，食堂基础条件差，布局不合理，食堂缺少必要的设备和食物保护措施，使影响食品安全的危险因素增多，给食堂食品安全带来了诸多隐患，一些学校在改善教学设施时，往往是重校舍建设、轻食堂投入。 6、食堂经营者普遍素质不高，食品安全意识不强。学校食堂从业人员素质的高低，是决定食堂各项制度和操作规程能否有效实施的重要因素。学校食堂从业人员素质偏低，流动性大。在监督检查中发现：一是员工素质低。学校食堂大多数从业人员只有初中、小学文化程度，大多是临时聘用，未经培训就从事食品加工，缺乏食品卫生知识，食品加工不按规定操作。食物就地存放，生熟食品混放等不当行为。二是待遇低。学校食堂从业人员平均工资低，加上劳动强度大，从业人员不安心工作。三是流动性大。由于待遇低、承包经营等因素的影响，从业人员频繁地流动，从而导致个别食堂从业人员没有办健康证，有的使用已过期的健康证，食品安全没有保证。从业人员普遍缺乏食品安全意识和卫生操作习惯，是造成食品污染和导致食物中毒的重要原因之一，使食堂食品安全隐患不能得到有效根除。 二、对策建议 （一）完善制度，强化责任主体意识。进一步完善并落实食品安全责任制和责任追究制。学校食堂食品安全管理员尽可能实行专职化，进行全程督查，监督其落实索证索票、人员培训、健康管理等制度，强化对重点时段，重点品种和重点环节的管理，督导食品采购，参与质量验收，确保学校对食堂管理的主导地位。对外