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HACCP在乳品生产中的应用研究学校：新疆轻工职业技术学院姓名：班级：普13食检3班学号：2015年6月15日HACCP在乳品生产中的应用研究摘要：HACCP体系作为一种科学、经济、有效的食品安全危害预防管理方法，为世界各国所普遍认可。我国食品加工业自上个世纪九十年代引入HACCP体系，在广泛的应用实践中使之得到了较大的发展。本文通过对HACCP理论的研究并结合乳制品加工企业的调研，探讨了HACCP体系在我国乳制品加工业中的应用现状及不足，为我国乳制品加工企业进一步有效应用HACCP体系提出了建议和展望。乳制品关键控制点的研究能够保障乳制品从生产的源头到流通过程的安全，因此对乳制品HACCP的研究具有重大的意义。 HACCP体系的原理“危害分析与关键控制点”（hazard analysis critical control point, HACCP）。一是确定、评估并控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的安全保障系统。它通过“分析—控制—检测—纠正”的方法保证食品的安全卫生，是世界公认的科学、有效的食品安全保证系统，现已在许多国家的食品加工行业中应用。随着人民生活水平的提高，牛乳和乳制品越来越受到消费者的喜爱，市场的需求和政府的导向极大地推动了中国乳品行业的发展。2002年伊利集团所属的液态奶事业部首先通过了HACCP管理体系认证，成为国内乳品行业第一家实现食品安全有效监控的企业。乳业是风险较高的产业，一是原料风险，主要是疫病和饲养中生物、化学污染；二是食品加工过程中的污染。我国乳牛饲养组织化程度较低，质量安全隐患较多，严重影响着乳业持续、稳步、协调的发展，乳制品的质量与安全已成为消费者关注的重点。HACCP系统正是针对安全与质量要求所建立的一种管理模式，许多业界人士称它为食品企业走向世界的“通行证”。在酸牛乳生产中建立HACCP系统，使酸牛乳质量管理从传统的最终检验为主转变为在生产全程中控制并消除潜在危害的预防性措施，采用来自各方面的信息，分析并控制潜在的危害因素，将这些因素消灭在形成过程中，从源头上保障食品安全和卫生。本文介绍了HACCP体系在乳制品生产中的应用，主要通过对乳制品加工企业实施HACCP体系管理后的变化，对HACCP体系的应用有效性进行初步研究，为了提高乳制品生产质量和管理水平，给乳制品行业实施和完善安全质量控制体系提供参考。关键词：乳制品 HACCP体系关键控制点危害分析一.绪论1.1 概述1.1.1 HACCP的概念HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 1.1.2 HACCP系统在中国的应用HACCP体系在1980年传入中国，发展迅速，得到了企业、政府和消费者的认可。HACCP体系在中国的发展应用大致可以分为以下三个阶段。第一阶段：探索与实践阶段（1990-1996） 1990年3月国家进出口商品检验局针对出口食品出现的问题组织开展了“出口食品安全工程的研究和应用计划”的研究项目，对水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品在内的10种食品采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国的首次运用。同年4月原国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP体系培训班。 1993年3月国家水产品质检中心、粮农组织和中国农业部在青岛举办了全国首次水产品质检HACCP培训班，各地商检局有20人参加了培训。这一阶段，原国家商检局积极参加国际会议，并于1995年10月在浙江省杭州市举办了国际食品质量和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行了广泛的讨论。第二阶段：部分产品实施阶段（1997-2000） 1997年，原国家商检局派人到美国接受了水产品HACCP体系法规的培训，为出口食品生产企业全面实施HACCP体系打下良好的基础。随后原国家商检局在华北、华东、华南举办了四期HACCP体系法规和商检管理官员培训班，此后全国各地商检部门纷纷举办相关的培训，逐渐形成学习HACCP法规、建立HACCP体系的高峰。1997-1998年世界银行对话水产品贷款项目要求接受贷款的水产品企业必须实施HACC