“酶法”酱油生产的展望.pdf

朱史齐 “酶法”酱油生产的展望 文章编号：1006—8481(2008)05—0001—04 酶“；芝}”酱油生产的展望 朱史齐 (上海粮油集团公司，上海 200000) 摘 要：针对 “酶法”酱油的生产现状，分析 了“酶法”酱油的优点和缺点，根据酱油的生产工艺现状，提 出了传 统酱油酿造工艺的改进方向，阐述了“酶法”酱油工艺流程的看法，提 出了对 “酶法”酱油技术发展的展望。 关键词：酶法酱油；优缺点；工艺；展望 中图分类号：TS264．2 1 文献标识码：B Theprospectofsoy sauceproductionbyenzymicm ethod ZHU sbi—qi (ShanghaiCereals，Oils＆FoolStuffsGroupCorporation，Shanghai，200000) Abstract：Basedonthepresentsituationofsoysauceproductionbyenzymemethod，itsadvantagesanddisadvantages areanalyzed．Accordingtothepresentsituationofsoysauceproduction，theinnovationoftraditional fermentingtech— nologyisputforward．Theideaaboutthebasictechnicalprocessofsoysauceproductionbyenzymicmethodismen— tionedandtheprospectsofenzymicmethoddevelopmentarediscussedaswel1． KeyWords：soysauceproductionbyenzymicmethod；advantageanddisadvnatage；technology；prospect 液加盐、加酱色和香精配制而成的”，而是以酶制 U 日IJ吾 剂代替制曲，经制醅后熟，再添加酵母生香，或用 酱油在我国已有上千年的酿造历史，但一直 固定化酵母生香，或经太阳晒露生香制成的现代 都是以传统方法进行酿造，虽经多年的技术改革， 化酿造酱油。 但在酿造工艺上没有什么变化。现代化生物工程 1 “酶法”酱油的现状 技术的发展，为酿造酱油的技术革新开创了新的 途径，酱油酿造工艺的发展是走 “酶工程”和 “发 近半个世纪以来，我国通过对酶制剂的制造 酵工程”等现代化生物工程的道路，还是走 “酶工 和 “酶法”酱油的生产试制，提高了对酶应用于酱 程”和 “太阳光照”相结合的现代发酵酱醅法 (含 油生产和酱生产中的认识。1958年，上海试制的 水分较少的酱)及酱油的晒露工艺，是我们要进 “减 曲”酱油，是酶在酱油和酱的生产中应用的前 一 步研究的课题。目前，酶在酱油酿造中的应用 奏 ，但 当时 由于缺乏对酶学认识 ，试验 中不是根据 范围日益扩大，所以，本文针对酶法酱油的生产作 每单位原料需若干酶的水解基本原理进行的，而 些展望。在此所说的酶法酱油，不是指 “酶水解 是将 “好 曲”和 “差曲”同样减少，从而导致减 曲工 收稿日期：2008—06—18 作者简介：朱史齐(1931一)，男 ，浙江海宁县人，工程师。研究方向：酱油生产技术。 《江苏调味副食Y~}2008年 第25卷 第5期(总第 113期) 艺试验的失败。