食谱编制的基本原.ppt

食谱编制的基本原则、方法和步骤 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系孙秀发 第一节 理论基础 食谱：就是膳食安排。主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。 食谱编制：为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要，将食物原料变成食谱的过程。 食谱编制要素： 食物原料 —— 盘中餐 1.原料：分类、营养价值与选择 2.对象：特点、营养需要与供给 3.烹调：（1）多样、变化和科学调配 （2）色、香、味、形 （3）消化吸收 食谱编制特点： 1.科学性：平衡膳食、合理营养 2.适用性：符合当时、当地实际 3.针对性：特定个体或人群 4.灵活性：不能过分强调营养平衡的绝对性 5.经济：使用者经济承受能力 第一节 食谱编制的理论基础 一、DRIs: 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、烹饪学 一、膳食营养素参考摄入量 （一）基本概念 DRIs(dietary reference intakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括： 1. 平均需要量（estimated average requirement, EAR)：是指特定人群对营养素需要量的平均值。 其意义在于：（1）计算RNI；（2）评估人群营养素摄入不足的发射率；（3）评价个体摄入不足的可能性。 2. 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI)：是指可满足特定人群中绝大多数（97%-98%）个体对营养素的需要。相当与原来的RDA. RNI = EAR + 2SD RNI = 1.2EAR (资料不充分时） 具有对个体的不适用性 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量。 特点：可替代RNI；能满足营养素需要；存在过量的危险。 婴儿钙：6个月日均摄入量750ml。相当于225mg/d，所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg/d。 4. 可耐受最高摄入量（talerable upper intake level, UL）：指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。 随着科学发展和认识水平的深入，它是可变的。 （二）DRIs在食谱编制中应用注意 1. 营养平衡是指一定时间内的平衡，不能将DRIs绝对化。 2.DRIs的值本身也是在不断地 变化着。 成人能量摄入水平修正 3.主要参考值是RNI或AI。 4.对于个体的膳食计划，需要慎重。 中国成年人的平均能量摄入水平（修正值） 二、中国居民膳食指南 （一）定义及分类 1. 定义：由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食结构、饮食习惯、经济水平等国情，提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。 它是食谱编制的食物种类、数量选择依据。 2. 分类： 普通膳食指南：：应用于4岁以上健康人群。 特殊人群膳食指南：婴幼儿、孕妇、乳母等。 疾病人群膳食指南：用于各类疾病，尤其是慢性 代谢性疾病等。 （二）内容 1.食物多样，谷物为主，粗细搭配 （1）食物多样： ：“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”。 （2）谷物为主，粗细搭配。250-400g/d 越来越精、越来越少 2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：300-500g/d 水果：200-400g/d 薯类：包括在主食类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 （1）一辈子不要断奶（300g/d） 世界平均：103kg/y;我国：13-14kg/y 乳糖不耐受 （2）大豆浑身是宝（30-50g/d） 实际2002年我国居民摄入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 畜禽肉类：50-75g/d 鱼虾类：50-100g/d 蛋类：25-50g/d（一个鸡蛋） 目前我国平均每人每天摄入： 动物性食物：132g 猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g，内脏4.7g，禽肉13.9g，蛋类23.7g，鱼类24.8g，虾蟹类4.8g. 肉类尤其是猪肉摄入较多 5.减少烹调有用量，吃清淡少盐膳食 烹调油：推荐 25-30g/d 实际 42g/d 盐： 推荐 6g/d 实际 12g/d 钾盐：2000mg/d 油炸食品与反式脂肪酸 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 （1）食不过量与限食 （2）运动时适宜