实训项目油面筋的制作.PPTVIP

特色农产品加工技术 教学情境4. 淀粉加工 任务单元：粉皮、面筋的加工 目标 培养合作能力、动手能力、试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 掌握的概念、原理和一般工艺通过制作； 熟练掌握粉皮、面筋的制取技能 教学实施 1.观：成品的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学： 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 引言 面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。其面筋可加工成不同口味的特色小吃，淀粉可加工成晶莹透亮的粉皮。?? 观 可利用实物、图片、视频等方法观察色泽、风味、组织状态等 品 结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及原料。 学 制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程度； 学 一、面筋的制取? 1.原料准备：将面 + 面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)， 加工成粘性强的面团。 静置1小时， 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。 学 二、不同面筋的加工制作方法??? 1．油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。?? 学 二、不同面筋的加工制作方法?? 2．水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投入水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。????? 学 二、不同面筋的加工制作方法??? ?? ? 3．烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 学 三、粉皮加工技术 甘肃西北地区多以面粉淀粉为原料制作淀粉，我国其他地区制作粉皮多以蚕豆、绿豆等豆类淀粉为主料，掺入少量玉米淀粉或薯类淀粉。一般玉米淀粉掺入量不得超过20%，薯类淀粉不得超过30%，否则会影响产品质量。成品粉皮要求平整无缝无孔，色泽洁白，透明度好，抗溶化，有韧度，有弹性。其加工方法有手工制作和机械制作两种。 学 （一）手工制作方法 1．调乳：用少量水把150—250克的明矾溶解备用。将纯度好、无杂质的干淀粉每50公斤 加水100公斤搅匀。如果是生鲜淀粉，用水量要相应减少。 2．上旋（浇制）：在旋子内加入淀粉乳（多少应根据旋子的大小和成品的要求而定），放在开水锅正转或逆转数圈，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，淀粉乳遇热即糊化成半透明的汾皮。该操作过程是制作粉皮的关键。 3．冷却：将熟透的粉皮取出，放入冷水中片刻，待完全冷却后，捞出铺平沥干水分。 4．晒皮（烘干）：将沥干的鲜粉皮放入老窖水中漂白，约20分钟后捞出，摊平在竹匾上晾3—5小时，或送入烘干室进行烘干。当粉皮烘至九成干时即可包装出售。 学 （二）机械制作方法 1．调乳：与手工制作方法相同。 2．加温：将淀粉乳用水浆泵输送到水浴的圆形铜管里，水温要求保持在70—80摄氏度之间，使淀粉糊化成半生熟的稀薄粉糊。 3．成型：粉糊在水浆泵抽压下被冲到铜皮履带上。随着传送带的旋转和刮刀的阻隔，形成薄薄的一层粉皮。 4．再加温：粉皮在传送带慢慢的传送过程中，经过蒸灶加温，使之完全熟透。 5．传送带末端用鼓风机吹风，并喷水，使粉皮在短时间内冷却，当粉皮冷却后即可剥下。 6．晒皮（烘干）：与手工制作方法相同。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 实训项目 油面筋的制作 【实训目的】 通过实训，使学生能进一步了解面筋加工工艺及操作要点，并能较好的掌握不同原料淀粉提取工艺。 【材料及用具】 面粉、面盆、一次性手套 做 【方法步骤】 1．打糊头 打糊头俗称和面。面粉和水的比例为5：3。 将水倒入大盆中以后，要加精盐，一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动，筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后揉面 ， 揉面大概5分钟左右， 最后将面团搁置40—60分钟就可以进行下个步骤了。 做 2．洗面筋 把面团放入大盆中，加水， 水基本和面团的高度持平，将面团揉洗 10分钟左右，揉面时要细致认真，用力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为