冷菜制作方法(一).ppt

材 料： 鸭1只、葱2根、姜5片 调味料： 盐半杯、陈皮1小块、花椒1大匙、八角2粒 作 法： 1.花椒和盐在炒锅中炒香。 2.鸭洗净擦干水分，抹上 炒过的花椒盐腌1天。 3.锅中放半锅水，加入盐 2大匙、陈皮、八角一 起煮沸后，放入鸭，加 葱、姜煮30分钟，不能 太烂。冷却后切块。 盐水鸭 用 料： 三黄鸡一只。青椒，红椒。盐5克，味精2克，咖喱粉15克，料酒5克，花椒5克，胡椒粉2克，葱姜适量，小茴香5克，大料5克。 制 法： 鸡洗净加盐、味精、咖喱粉、花椒、胡椒粉腌制约2小时入味后，放入开水锅中加小茴香、大料、盐、味精、料酒煮熟后捞出晾凉，青、红椒切成小粒待用，上桌时把煮好的鸡斩成块撒上青红椒粒即可。 童子鸡 * 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点 一、拌的概念与特点 （一）拌的概念与特点 拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。 拌制类冷菜具有用料广泛，品种丰富， 制作精细，味型多样，成品鲜嫩柔脆， 清爽利口的特点。 一、拌的概念与特点 （二）拌的种类和操作关键 1. 生拌 2. 熟拌 3. 生熟混合拌 材 料： 大虾米3大匙、酸菜心半棵 调味料： 酱油1大匙、糖2大匙、麻油少许、酒1/2茶匙 作 法： 1.虾米去碎壳洗净，以水盖过虾 米，加酒1/2茶匙蒸10分钟。 2.酸菜心洗净，切斜薄片泡水， 不时换水，最后一次用冷开水 浸泡10分钟后，沥干水分。 3.虾米、酸菜心放一起，加入酱 油、糖、麻油拌匀，放2小时使 其入味后，再盛出食用较佳。 虾米酸菜心 材 料： 绿豆芽300克、洋火腿丝半杯、洋菜（琼脂）10克 调味料： 糖、醋各1大匙、盐、麻油各1/2茶匙 作 法： 1.绿豆芽去尾洗净，用开水氽 烫，捞出立刻用冷开水冲凉。 2.洋菜剪3厘米长泡冷开水，待软 后沥干水分。洋火腿切丝。 3.将三种材料放在碗内，加入调 味料拌匀，再盛入盘中即可。 银芽火腿 二、炝的概念与特点 （一）炝的概念与特点 炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可以焯水）沥干水分和油，趁热或晾凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品， 使其炝入菜肴的烹饪方法，炝具有 色泽美观、适应面广、刀工讲究、 质地嫩脆、醇香入味的特点。 二、炝的概念与特点 （二）炝的种类 1. 水 炝 2. 油 炝 3. 生 炝 材 料： 烤鸭肉1/4（取肉）、大芹菜3根 调味料：盐1/3匙、麻油1/2茶匙 作 法： 1.烤鸭肉切薄片 2.大芹菜切斜块用开水氽烫 后，马上泡冷开水。 3.将烤鸭肉与大芹菜一同拌 入调味料，然后盛入盘内 即可。 鸭片拌洋芹 材 料： 菠菜300克（茼蒿或油菜亦可）、五香豆干3块 调味料： 酱油1茶匙、盐1/2茶匙、味精、麻油各少许 作 法： 1.菠菜洗净，用开水氽烫， 捞出冲凉后，挤干水分， 再切碎。 2.豆干切碎，用1大匙油炒 香，加入1茶匙酱油调味 后盛出。 3.菠菜和豆干混合，加入调 味料拌匀即成。 菠菜拌豆干 三、腌的概念与特点 （一）腌的概念与特点 腌就是以精盐、酒、糟卤等为主的调味料把原料 拌和、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后， 使原料入味的一种制作方法，具有质地 脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。 三、腌的概念与特点 （二）腌的种类 1. 盐 腌 2. 糖 腌 三、腌的概念与特点 （三）腌的操作要领 （1）腌制时间的长短，应根据季节、气候以及原料的 质地、大小而定。 （2）糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时 水果和蔬菜，糖腌汁的酸甜度要 把握准，浓度适中。 材 料： 嫩藕600克、花椒粒1茶匙 调味料：色拉油1大匙、盐1/2茶匙、糖、醋各2大匙 作 法： 1.嫩藕洗净，切薄片泡于盐水 中。 2.锅中烧半锅开水氽烫藕片，捞 起冲凉，沥干水分。 3.色拉油1大匙加入花椒，用小 火炒香成花椒油后， 将花椒捞掉，将油放凉备用。 4.将藕片加入盐、糖、醋及花椒 油拌匀，放置半天，使其入味 即可食用。 糖醋藕片 材 料： 蜇皮150克、莴笋1根、蛋1个 调味料： （1）盐1茶匙