开题-林慧-菠萝浓缩汁在加工储藏过程中的品质变化及控制的研究演示幻灯.pptVIP

Company Logo 2.储藏过程中各指标的测定 3.酚类、花色苷、抗坏血酸 （酚类及花色苷的测定方法同前：酚类采用HCLP法，花色苷采用比色法） 抗坏血酸的测定：Fe-菲啰啉法 维生素C可还原Fe3+生成定量的Fe2+，而Fe2+能与显色剂 1，10-菲啰啉形成有色的络合物，通过测定该络合物在514nm处的吸光度值，可对维生素C进行定量测定。 移取澄清的等量同种果汁样品于两个25mL容量瓶中，分别用0.5ml水冲洗瓶口，各加入lmL果汁清液，然后取其中一个作为试样，加入lmLFe3+和1，10-菲啰啉溶液，然后再加 2.5mLCuSO4(pH=6)溶液，lmin之后加入0.2mL EDTA溶液络合Fe3+，并用水定容至刻度，在514nm下测定吸光度值;另一容量瓶中加入2.5mLCuSO4(pH=6)溶液，并在50℃水浴中加热15min，作为试剂空白。然后加入 lmLFe3+和1，10-菲啰啉溶液，lmin之后加入0.2mL EDTA溶液络合Fe3+，并用水定容至刻度，最后在514nm下测定吸光度值。 五、褐变的控制 1.pH值调节 利用酸的作用控制果汁褐变也是较广泛使用的方法。多数引起酶促褐变的PPO最适宜的pH值范围在6-7之间,PPO是一种含铜离子的膜蛋白酶,当pH≤3.0时,由于在高酸性环境中,酶中的铜离子被解离出来与酶蛋白脱离,使PPO几乎完全失活,即使果汁pH值再还原到处理前的水平,酶的活性也不会再复活。 在果汁加工前期，调节pH值，在酸性范围内，分别选取pH=2，2.5，3，3.5，4，4.5，5，5.5，6，6.5，7,加工菠萝浓缩汁，测定其果汁可溶性固形物含量、总糖、总酸、Vc、pH值、色值等，以控制褐变，得到优质果汁。 2.树脂吸附对菠萝汁的褐变影响的研究 静态吸附：选用几种树脂，同时进行静态吸附，通过测树脂吸附前后酚类物质的含量，选出吸附效果最好的树脂 动态吸附：对吸附效果最好的树脂进行动态吸附，测树脂吸附前后酚类物质的含量 备选树脂 大孔树脂：LX-800C、LSA-8、LSA-800C、HP2MGL、XDA-l、LSA-21、HPD-450 树脂 极性 外观 粒径范围 比表面 XDA-1 极性 朱红色球状颗粒 LSA-21 白色球状颗粒 HP2MGL 白色球状颗粒 (0.25-0.3mm)≥95% 500-550m2/g HPD-450 极性 白色球状颗粒 (0.3-1.2mm) ≥ 90% 500-550m2/g LSA-800C 棕褐色球状颗粒 800-1000m2/g LSA-8 白色球状颗粒 LX-800C 米黄色球状颗粒 其他备选树脂 果汁树脂 LSA-900B? ? ? 有效去除棒曲霉素、农残等有害物质，提高色 值、透光率等理化指标，处理后的果蔬汁色值 贮存稳定性好 LSA-900? ? ? ? 提高色值、透光率等理化指标，部分去除棒曲 霉素等有害物质，色值贮存稳定性较好 LX-500? ? ? ? 脱除果蔬食品中的有害重金属离子 LX-50??LX-60? 配套处理 提高果汁（主要是梨汁）的稳定性 LX-400? ? 适用于以苹果汁、梨汁、葡萄汁、菠萝汁为原 料生产天然果汁果糖，产品具有优异的稳定性 LSA-8? ? ? ? ★糖的脱色、脱盐、软化、提纯?? ★奶制品的精制、味精的精制及色素提取与精制 ★食用香料的提取、怪味的去除?? ★油脂的脱苦及去除重金属离子 3.活性炭吸附对菠萝浓缩汁的品质影响 果汁溶液中除了缩合单宁中的多聚体为果汁色素成分外，果汁中的蛋白-多酚聚合体也是色素组成的一部分。活性炭吸附主要是通过吸附果汁中的这一部分色素来控制果汁褐变。 Company Logo LOGO 菠萝浓缩汁在加工储藏