餐饮岗位制度(样本).docVIP

餐饮各分部标准工作程序目录 餐饮-----01 餐饮总监操作规程 餐饮-----02 餐饮部副经理（监管餐厅）操作规程 餐饮-----03 餐饮部副经理（监管餐饮销售）操作规程 餐饮-----04 中餐厅经理操作规程 餐饮-----05 中餐厅宴会经理操作规程 餐饮-----06 中餐厅领班操作规程 餐饮-----07 西餐厅经理操作规程 餐饮-----08 西餐厅领班操作规程 餐饮-----09 酒吧领班操作规程 餐饮-----10 中厨厨师长操作规程 餐饮-----11 中厨主厨兼头锅操作规程 餐饮-----12 中厨砧板主管操作规程 餐饮-----13 中厨上什主管操作规程 餐饮-----14 中厨打荷主管操作规程 餐饮-----15 中厨粗加工间操作规程 餐饮-----16 中厨烧味部主管操作规程 餐饮-----17 中厨烧味部领班操作规程 餐饮-----18 中厨点心部主管操作规程 餐饮-----19 中厨点心部厨师操作规程 餐饮-----20 西厨厨师长操作规程 餐饮-----21 西厨冷厨主厨操作规程 餐饮-----22 西厨热厨主厨操作规程 餐饮-----23 西厨饼房主管操作规程 餐饮-----24 管事部经理操作规程 餐饮-----25 管事部领班操作规程 餐饮-----26 员工食堂主管操作规程 餐饮-----27 员工食堂领班操作规程 餐饮-----28 会议接待操作规程 餐饮-----29 值班经理操作规程 餐饮-----30酒店岗位职责 部门 餐饮部 日期 FB/09/2010 制定人 制定人签署 部门主管 餐饮部总监 部门主管签署 题目 餐饮中厨厨师长岗位职责 编号 FB/PP/29-10 总经理 批准 抄送部门 行政办 页数 第一页，共一页 1. 目的 规范酒店对各营业部门的岗位责任。 2.范围： 2.1 酒店餐饮中厨厨师长岗位职责 3.岗位责任： 3.1负责各岗主管的考勤工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚 职权以及全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3.2合理调动，安排各岗主管、厨师、厨工的人员配置并?现场检查、督导厨房的各种准备工作。 3.3根据酒店的特点和要求，制定零点餐和宴会菜单并?制定厨房的操作规程及岗位职责、确保 厨房工作正常进行； 3.4?巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 3.5检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 3.6 ?根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 3.7每日检查厨房卫生，严格把好食品卫生质量关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 3.8定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行 考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 3.9负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单， 对菜品质量进行现场把关，重要客人要亲手操作。 3.10合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 3.11负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根 据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责监督每月 厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用 食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 3.12负责指导灶台厨师的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助设计、 改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方