08－炒货食品－幻灯片.ppt

炒货食品生产许可证审查细则实用说明 内容概况 一 行业概况 二 发证范围的确定及申证单元的划分 三 生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四 生产企业必备条件审查方法及要求 五 产品检验 六 产品抽样方法 一 行业概况 炒货食品技术含量低，加工方式较简单。 企业一般规模都不大，企业规模大小差别悬殊。 大型名牌企业已占整个消费市场。 品种花样多，消费者选择余地较大。 产品高档化，食用更方便。 正朝着企业规模化、生产技术机械化、产品品种多样化的趋势发展。 二 发证范围的确定及申证单元的划分 发证范围的确定 炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸等工艺制成的包装食品。包括：烘炒类和油炸类。采用上述原料和加工工艺制得的包装产品均在本次发证范围内。炒货食品允许分装，产品必须定量预包装出厂。 发证产品分类 根据生产工艺不同，炒货食品包括烘炒类和油炸类。 发证产品分类 烘炒类 有壳烘炒类：主要是瓜子类产品、部分山货和坚果类产品。炒葵花籽、炒松子、炒山核桃等。 无壳烘炒类:主要是豆类和去壳后的果仁类产品。如以青豆、大豆、花生仁、核桃仁、瓜子仁等为主要原料经烤、炒、烘工艺制成的烘炒食品。 裹衣烘炒类: 主要是去壳后的果仁类产品经裹衣、烘烤或溶糖等工艺制成的产品。如鱼皮裹衣花生、奶油可可花生、琥珀花生、糖衣杏仁等。 发证产品分类 油炸类 包括以豆类、果仁等为主要原料，添加或不添加辅料，按一定的工艺配方，经油炸制成的油炸制品。如油炸青豆、油炸花生仁、怪味花生、油炸豆板酥、琥珀桃仁等。 发证产品分类 按原料分类 炒货食品按原料不同可分为果实类和种子类。 发证产品分类 果实类 核果类 主要是桃、梅、李、杏等果实的核或核仁。常见的有杏仁、核桃（胡桃）、山核桃等。 瓠（Hu）果类 主要是南瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等果实的籽仁。常见的有南瓜籽、西瓜籽等。 荚果类 是豆科植物特有的一种干果。常见的有大豆、豌豆、菜豆、蚕豆、花生果等。 瘦果类 不裂干果（闭果）的一种。常见的有向日葵的籽仁如葵花籽。 坚果类 果皮坚硬木质化的一种不裂干果。坚果外面常包有壳斗。常见的有板栗、榛子、腰果、开心果等。 发证产品分类 种子类 是指植物的种子。种子类常见的有松子、香榧子、白果、芝麻等。 凡是采用上述原料，经烘炒工艺或油炸工艺制得的包装产品，均属于发证范围。 不纳入本次食品生产许可证管理的产品 现制现售的散装的炒货食品 水煮后不再经干燥的产品，如带汤料质的花生、豆类等 。 经研磨、粉碎工艺制得的粉状产品，如核桃粉、芝麻粉（酱）、花生酱等不纳入本次发证范围 未经熟制加工的产品，如未经加工生的核桃（仁）、板栗、腰果等，不纳入本次发证范围 申证单元的划分 虽然炒货食品的种类和品种较多，但其生产工艺差异不大，所以将炒货食品的申证单元规定为1个，即炒货食品。 三 生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 生产加工工艺 烘炒类产品生产加工工艺 油炸类产品生产加工工艺 烘炒类产品工艺流程图 油炸类产品工艺流程图 拌料 原料→浸泡或水煮→翻炒（裹衣）→油炸→冷却 →包装→成品 原料验收及清理 去除原料中含有的杂质。有虫蛀、空壳、霉变、变质的原料不得投入生产。根据不同产品特性对原料进行清洗，制订不同的浸泡时间、清洗次数的规定，一般以沥下的水较干净为标准。 蒸煮 在水煮的过程中使汤料渗透到产品中，使产品着味。同时也起到熟化的作用。 蒸煮工艺应根据不同产品特性而定。 蒸煮时配料中食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。 浸料（裹衣） 根据产品特点，将配料通过浸泡、裹衣的方式加入产品，使产品入味，具有各自风味。要求裹衣均匀，外观光滑。 浸泡或水煮 通过浸泡或水煮去除原料本身的涩味，便于下道工序加工。 水煮后迅速冷却。 浸泡、水蒸的水需经常更换，保持清洁。 炒制或烘干 将物料中多余的水分脱出，同时，使产品进一步熟化。 将清理或蒸煮后的产品送入炒机或烘箱，通过加热，使产品达到规定水分。 烘炒过程中注意温度、时间的控制，不能烘焦或炒焦。 翻炒（裹衣） 通过翻炒，将糖液或其他配料均匀包裹在产品上。 要求不断翻动，炒到基本无水，但不能炒焦或炒黑，糖衣包裹均匀。应注意糖液温度控制。 油炸 将挂好各种调料的原料在油锅中煎炸，使产品具有其特有的风味。 油温应根据不同产品的特点进行控制，油炸过程中不断翻动。 油炸过程食用油的使用应符合GB 7102-2003食用植物油煎