10-3章热处理.ppt

第三章 食品的热处理和杀菌 本章的主要内容及重点 食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 ——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学 食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 食品的非热杀菌 ——种类、杀菌机理、应用领域 第一节 食品加工与保藏中的热处理 一、食品热处理的作用 二、食品热处理的种类及特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式 一、食品热处理的作用 热破坏反应和温度的关系 一、热破坏反应参数时间和反应动力学 一、热破坏反应参数时间和反应动力学 D值的标注：DT D值的意义： （1）D值的大小可以反映微生物的耐热性。 （2）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。 例：110℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后，残存的活菌数为1×10，求该热处理的D值。 TDT值：热力致死时间 ( thermal death time ) 值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。试验时以热处理后接种培养时无微生物生长作为全部活菌已被杀死的标准。 TDT值的意义：细菌热力致死时间随致死温度而异，它表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的相对耐热性。 F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌致死值。因此,在121.1℃时求得的D值乘以n就可得到F值； 定义：标准下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间； 意义：可用来比较相同Z值细菌的耐热性，F值越大，则表明细菌耐热性越强 温度：长期生长在较高温度环境下的微生物会被驯化，较高温度下产生的芽孢比在较低温度下产生的芽孢耐热性强。 离子环境：钙、镁、铁、锰、钠离子的存在均会降低芽孢的耐热性。 非脂类有机化合物：许多有机物会影响芽孢的耐热性，虽然在某些特殊条件下能得到一些数据，但也很难下一般性的结论。 脂类：有研究显示低浓度的脂肪酸对微生物有保护作用，它使肉毒杆菌芽孢的耐热性提高。 微生物的菌龄：关于菌龄对微生物耐热性的影响，芽孢和营养细胞不一样，幼芽孢较老芽孢耐热，而年幼的营养细胞对热更敏感。 pH和缓冲介质：由于多数微生物生长于中性或偏碱性环境中，过酸和过碱均使微生物耐热性下降，故一般芽孢在极端pH值环境下的耐热性较中性条件下差。 离子环境：食品中低浓度食盐对芽孢耐热性有一定的增强作用，但随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减弱。盐浓度的这种保护作用和削弱作用的程度，常随腐败菌种类而异。 水分活性：芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强，湿热下的蛋白质变性和干热下的氧化是导致芽孢死亡的原因，由于氧化所需要的能量高于蛋白质变性的能量，故相同热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。 湿热条件下腐败菌的耐热性 一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。 不同果蔬中过氧化物酶的耐热性 四、加热对食品营养成分和感观品质的影响 四、加热对食品营养成分和感观品质的影响 食品营养成分和感官品质指标的热耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件。 第三节 食品的热杀菌 一、食品中的微生物 二、食品热杀菌的概念和种类 三、热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用 一、食品中的微生物 （一）食品中常见的微生物及其形态结构 （二）微生物的生长繁殖 （三）影响微生物生长繁殖的因素 （四）食品中微生物污染的主要途径 （一）食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 噬菌体 （二）微生物的生长繁殖 1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期 细菌的生长曲线 （二）影响微生物生长繁殖的因素 1. 物理因素 （1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场 （4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 （1）水分 （2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子 （7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗 食品中的细菌 致病菌 腐败菌 益生菌 （三）食品中微生物污染的主要途径 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中的污染 食品在生产