油脂氧化稳定性实.doc

油脂氧化稳定性实验 08食安（3）班 韦岸 摘 要 因植物油中脂肪酸组成的不同，不饱和程度不同，故其氧化稳定性也不一样，本实验分别采用碘量法和韦氏法测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值和碘价，从而了解不同油脂的氧化稳定性和油脂氧化稳定性与其碘价的关系。结果表明，花生油氧化稳定性高于玉米油氧化稳定性，而且碘价高的油脂氧化稳定性强。 关键词 油脂 氧化稳定性 过氧化值 碘价 前 言 油脂在通常的贮藏条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化[1]。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响，分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味，影响口味，不宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害，因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2] 。 油脂氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义。近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力，提出另外很多评价油脂氧化程度的分析方法[3]。而本实验则是采用碘量法和韦氏法测定油脂中的过氧化值和碘价，从而探讨油脂的氧化稳定性及其与碘价的关系，并且熟悉和掌握索氏抽提法、碘量法等实验操作。 1 实验材料与仪器 1.1 实验材料与试剂 花生油（新鲜，氧化）、玉米油（新鲜，氧化）； 氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液、淀粉指示剂、碘化钾溶液、淀粉溶液、0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液、环己烷-冰乙酸混合溶液、韦氏碘液. 1.2 实验仪器 烘箱、分析天平、碘量瓶、酸式滴定管、移液管. 2 实验方法 2.1 脂肪的提取—索氏抽提法 2.2 过氧化值的测定—碘量法 准确称取油脂样品（新鲜花生油和玉米油样品各2g，经氧化花生油和玉米油样品各1g）于碘量瓶中，加30mL氯仿-冰乙酸混合液，是样品完全溶解，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，盖紧，轻轻振摇0.5min，置暗处3min。取出加入100mL谁，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色小时。同时做空白（不加样品，其余同）。计算公式为： 式中： V1：样品实验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL c：Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L 0.1269：1.00mmol碘的质量，g m：试样质量，g 2.3 碘价的测定—韦氏法 2.3.1 样品处理 准确称取0.2g左右油脂样品（新鲜花生油样品，新鲜玉米油样品），置锥形瓶，加10mL环己烷-冰乙酸混合溶剂，准确加入12.5mL韦氏碘液，盖好，摇匀，置暗处1h，同时做空白。 2.3.2 测定 加10mL碘化钾溶液和75mL水，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准同业滴定至浅黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为: 式中： V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL c：Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L 0.1269：1/2I2的摩尔质量，g/mmol m：试样质量，g 3 实验结果与分析 3.1 贮藏前后油脂过氧化值的变化 在常温下分别测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值，结果如表1所示。 表1 2种油脂在贮藏前后的过氧化值 贮藏前过氧化值 贮藏后过氧化值 花 生 油 0.069% 0.146% 玉 米 油 0.055% 0.189% 从表1结果中看出：（1）由于不同油脂的脂肪酸结构不同，其不同阶段的过氧化值也各不相同。花生油贮藏前的过氧化值略高于花生油贮藏前的过氧化值，而花生油贮藏后的过氧化值则略低于玉米油贮藏后的过氧化值；（2）两种油脂贮藏前的过氧化值都小于贮藏后的过氧化值，且都低于一倍以上；（3）花生油贮藏前后的过氧化值之差小于玉米油贮藏前后的过氧化值之差。 3.2 油脂的碘价 为了探究碘价与油脂氧化稳定性的关系，本实验分别对新鲜的花生油和玉米油两种不同的油脂进行碘价的测定，所得结果如表2所示。 表2 2种油脂的碘价 质量/g 碘价 新 鲜 花 生 油 0.216 22.766 新 鲜 玉 米 油 0.211 22.704 由表1可知：（1）不同的油脂其碘价也各不相同；（2）新鲜花生油的碘价略高于新鲜玉米油的碘价。 4 实验结论与讨论 经实验得出的数据显示，玉米油贮藏前后的过氧化值之差大于花生油贮藏前后的过氧化值之差，说