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中餐服务指导标准 中餐点菜服务指导标准 目的：为宾客提供专业的点菜服务，从而提高宾客满意度和中餐服务总体品质。 范围：适用于中餐前台服务的工作人员、管理人员以及中餐收银员。 职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业点菜服务 收银员和划菜员予以配合 中餐部领班现场负责中餐点菜服务 中餐部经理指导检查中餐点菜服务 操作程序 服务员为宾客上毛巾、斟茶之后，主动走到宾客餐桌，询问宾客 是否可以点菜，使用敬语：“先生/女士，请问可以点菜吗？” 向宾客简单介绍菜单内容，使宾客对餐厅的菜食有所了解，介绍 时，要使用礼貌用语 若酒店提供明档点菜服务，告知客人：“先生/小姐，麻烦您跟我 去展示台点菜好吗？” 待客人做好准备后，引领其至菜点展示台。 走在客人前方或右方一米左右，并随时回头招呼客人 遇到拐弯，要打手势向客人示意，动作连续自然，与语言相协调 耐心回答客人提出的问题，根据平时所掌握的菜点知识向客人介绍菜点的特色、成分，烹饪所需时间等问题 有推销意识，适时推销高档菜品及厨师长特荐菜品 向宾客提出合理化建议，考虑菜量的大小、人多菜食是否加量、菜食的搭配情况，尽量避免浪费现象 在“点菜单”写清服务员的姓名、宾客人数、台号、日期和落单时间 将宾客所点菜食按顺序整齐地书写在“点菜单”上，字迹清楚 “点菜单”一式四联分为：厨房、划菜、收银、服务员 菜食填写顺序为：冷菜、羹、热菜、小炒、点心、汤、米饭、水果 书写时，将“点菜单”放在左手掌心，不能将落单放在宾客餐桌上 宾客每点一道菜，服务员要为宾客重复菜名，以获得宾客确认 宾客提出的特殊要求须写清楚，及时将落单分给收银员与划菜员 中餐菜肴服务标准 目的：为宾客提供专业的菜肴服务，从而提高宾客满意度和中餐服务总体品质。 范围：适用于中餐部前台服务人员和管理人员。 职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业菜肴服务 中厨房和传菜员予以配合，在规定时间内上菜 中餐部领班现场负责指导管理 上冷菜 要求厨房在接到订单后的5到10分钟内上冷菜 面带微笑，身体微曲（背挺直） 站在客人的右侧，左手托托盘，右手把冷菜放上去 摆放时注意荤素、色彩、造型的搭配 冷菜装饰花朝里，大桌的餐盘边应距离转盘边1.5厘米， 餐盘之间的摆放间距相等 调料一律放在冷菜右边 每上一个冷菜需报菜名 倒酱醋 面带微笑，身体微曲（背挺直） 站在客人的右侧左手托托盘，右手示意并询问客人：“对 不起，先生/小姐，给您倒点酱油和米醋好吗？ 用右手边拿起碟子，放入托盘斟酱、醋，倒至碟子的1/4 即可 小心地将碟子送回客人面前，并按照规定位置摆好 必须在托盘中倒，以免弄脏台布 上热菜 左手托托盘，核对台号、品名，整理台面，留有空间， 先上调味料后上菜，特色菜肴应做简短介绍 上第一道热菜前，应在客人的允许下将鲜花撤走，否则 鲜花应一直保持到客人用完餐直至离位后再撤离 检查菜肴质量，注意荤素、色彩、造型的搭配 上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上齐，是否需 要上米饭 上菜必须从两陪同之间进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，报上菜名，“对不起，让你们久等了，这是××菜，请慢用。” 上菜不要从客人的头顶或肩上过 上菜不要从老人或小孩旁边过 菜要一道道趁热上，菜上台后才打开保温盖，如上基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上洗手盅，使用敬语：“请用洗手盅”，并紧跟配料 派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声。如有汤水要用碗盛 随时撤下空盘，保持餐桌美观，注意色彩搭配，严禁盘子叠盘子 菜肴的摆放要讲究艺术和方法，热菜使用的长盘应横向朝向客人 如果餐桌空间不够，则应先询问客人是否愿意将个别菜换成小盘，使用敬语：“不好意思，帮您换下小盘，好吗？” 菜上齐应告知客人，征询是否需要添加 小桌一般约15分钟到20分钟左右上齐，大桌菜肴约30分钟左右上齐；或者以宾客需求为准，灵活掌握 派汤、上羹 站在客人右侧，左手托托盘，从客人右边送上汤碗， “请用××羹（汤）。”按照女士优先，先宾后主的 原则顺时针方向进行 用长把汤勺根据在落台上派，必须八分满，切忌往锅边 刮，具体操作详见文件 《中餐分菜标准》之文件编 码：1-FB-G-41； 上羹（汤）必须跟调羹，勺柄方向正右侧 中餐分菜服务指导标准 为宾客提供专业的分菜服务，从而提高宾客满意度和中餐服务总体品质 适用于中餐部前台服务人员和管理人员 职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业分菜服务 与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道