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配制酒 ——酒类知识与鉴赏之八 一、配制酒的定义 凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的饮料酒。 二、配制酒的发展史 国外配制酒的发展史 早在1600年前，欧洲的贵族们就雇佣药剂师以葡萄酒为基酒，用芳香植物浸泡制成在饭前饮用的开胃酒。 到了13世纪，西班牙人创造了利口酒。 15世纪，由于意大利人重视对配制酒工艺及配方的改进，其产品在欧洲占有很重要的地位。 到18世纪，在色泽及口味上多种多样的配制酒层出不穷，成了上流社会的佳饮。 二、配制酒的发展史 我国配制酒的发展史 在3000年前，我们的祖先就有利用草药做配制酒的记载。 目前我国较著名的配制酒有北京的桂花陈；云南玫瑰酒；山西竹叶青；四川橄榄酒等。 三、配制酒的分类 开胃酒（Aperitifs） 甜食酒(Dessert wine) 利口酒（Liqueur） 三、配制酒的分类 开胃酒（Aperitifs）：凡具有开胃功能的以葡萄酒、蒸馏酒为基酒的配制酒均属开胃酒。 味美思（Vermouth） 比特酒（bitter） 茴香酒(Anis) 味美思（Vermouth） 味美思（Vermouth）：是以苦艾叶作为主要香料的葡萄酒，所以也称为苦艾酒。 分为特干型，干型，甜型三种。从颜色上分，有白和红两种。 意大利以生产甜味美思出名，甜味美思一般含酒精度为15～17％，含糖12～19％；外观红色或玫瑰红；其芳香气浓厚，柔和迷人，口味醇厚，柔和爽适，甜味中略带后苦，并带有玫瑰香葡萄酒的香味，苦艾味特强。 意大利味美思的主要产地是都灵。 Carpano-Antica Formula Carpano-Punt e Mes Martini 味美思（Vermouth） 法国以生产干味美思酒出名，含糖分低，酒精度较高，一般含酒精浓度在18％左右，糖度在4%左右；外观黄色，清亮透明；口味干冽，清雅，苦味明显，并有独特的老酒香。 法国的里昂与马赛为法式味美思主要产地。 Noilly Prat 味美思（Vermouth） 中国生产的味美思，以意大利式味美思酒为仿制对象，不过芳香植物已完全用国产药材代替，主要为大黄，龙胆根、桂皮、小茴香、肉豆蔻等等。 张裕红味美思 张裕白味美思 比特酒（bitter） 比特酒（bitter）：也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。 此酒的特点是苦味突出，药香气突出；酒精含量在18—45%之间；味道苦涩；有助消化，滋补和兴奋的作用。 Angostura（安哥斯特拉） campari（金巴利） fernet branca（菲奈恃·布兰卡） unicum 茴香酒(Anis) 茴香酒(Anis)：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。 甜食酒(Dessert wine) 甜食酒(Dessert wine)是一类佐助西餐的甜食的酒精饮料，味甜是其主要的特点。 葡萄牙的波特酒﹝Port﹞和马德拉酒(Madeira) 西班牙的雪利酒（Sherry）和马加拉酒(Malaga) 意大利的马尔萨拉酒(Marsala)。 波特酒﹝Port﹞ 波特酒﹝Port﹞:也译作钵酒，葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成，是葡萄牙的国酒。 波特酒﹝Port﹞ ①、由葡萄牙杜洛河谷的（Cina Corgo）锡那-科尔戈和（Baixo Corgo）拜索-科尔戈所产的葡萄酿造，兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 ②、必须在杜洛河谷的加亚新镇陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。 ③、产品的酒度在16.5以上。 波特酒﹝Port﹞ 波特酒是世界上最优秀的甜食酒。 由于在制作波特酒的发酵过程中加入白兰地，其酒度达到15-20度，同时保留了相当高的糖度，甜味适中，酒味浓醇清香。 波特酒类型可分为： ①丰年波特﹝Vintage Port﹞：是由已被确认的好年成葡萄酿制的波特酒。 波特酒﹝Port﹞ 目前公认之年度有1927、1934、1935、1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1960、1963、1966、1970、1977、1980、1982、1983、1985。 其中最好的是1945、1963、1970、1982。 波特酒﹝Port﹞ ②类丰年波特酒（Vintage character Port）:以各种年份的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年。 ③陈年波特酒（Crusted Port）：用几种高质量的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年，装瓶后放5~6年。 ④陈年茶红波特酒（Fine old tawny Port）在木桶中陈酿10年到20年或者更长时间 。 波特酒