[工学]食品分析.pptVIP

5.1 食品中有机酸及其测定意义 一.测定的意义 1.通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品 2.可对某些食品的质量进行鉴定。eg：在油脂工业中，通过测定油脂中游离脂肪酸的含量可鉴别油脂的品质及精炼程度；牛乳及其制品中乳酸含量高时，说明已经变质。 3.食品的ph值对其稳定性和色泽有一定影响，降低ph值可抑制酶的活性和微生物的生长，eg：果蔬加工中控制ph≤3可防止褐变;ph值也是果蔬罐头杀菌条件的重要依据。 3. 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、丁酸等，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。 4酸度（゜T） 以酚酞为指示剂，中和100g样品所需要0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为样品的酸度。 二、试剂 0.1mol/L NaOH标准溶液 水（去CO2） 酚酞指示剂 三、操作方法 1. 样品处理 四、结果计算 本法适用于所有食品 3.计算 磷酸的作用：使结合态的挥发酸游离出来 4.操作方法 a.样品处理: 果蔬类：将样品榨汁后，取其汁液直接测定 肉类：取10.00g已除去油脂并搅碎的样品，加入 100ml新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min，然后干 过滤，测定滤液的ph值 一般液体样品：如牛乳、果汁等