宝泉大豆酱发酵过程中挥发性成分GC-MS分析-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 宝泉大豆酱发酵过程中挥发性成分GC-MS分析 庞惟俏，姜雪，杨洋，郭德军 (黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319) 摘要：利用对甲氧基苯甲醛作为内标物，采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱技术，对宝泉大豆酱发酵过程中的挥发性成分 进行分析和鉴定，并根据因子分析对大豆酱的挥发性香气成分进行综合评价。结果显示：宝泉大豆酱中共鉴定出 45 种挥发性成分， 其中酯类 17 种、醇类 7 种、酸酚类 7 种、酮醛类 4 种和其他类 10 种，发酵初期和发酵后期挥发性成分总量差别很大，发酵到 34 d 时最大为941.91 ng/g，是