《烹饪营养与卫生》第十九讲天然毒物及其控制2012优化版.ppt

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 天然毒物及其控制 一、动物中天然毒物及其控制 二、植物中天然毒物及其控制 一、动物中天然毒物及其控制 1、河豚鱼中毒 2、鱼类组胺中毒 3、麻痹性贝类中毒 1、河豚鱼中毒 ①毒性成分及特点 ②对人体的危害 ③中毒表现 ④预防措施 ①毒性成分及特点 河豚所含有毒性成分为河豚毒素 ①毒性成分及特点 a.毒素性质稳定 b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强 a.毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100℃加热7h，200℃以上加热10min才能破坏。 中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭 b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强 除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤 鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒 河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年2～5月为卵巢发育期，毒性最强；6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。 中毒多发生在春季 ②对人体的危害 ③中毒表现 发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h 先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状 严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡 案例分析一女子捡食河豚被毒死 在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。 ④预防措施 a.加强宣传教育，防止误食 教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场 b.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售 2、鱼类组胺中毒 ①毒性物质 ②中毒表现 ③预防措施 ①毒性物质 鱼体内的组胺引起 ①毒性物质 ①毒性物质 ②中毒表现 潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h 发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡 ③预防措施 a.要吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼 b.加工和烹调时采取除胺措施 加工时可先去内脏、洗净，切配后用水浸泡4～6h，可使组胺量下降44％，烹调时适当加醋有助于减少其中的致敏成分。 c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼 3、麻痹性贝类中毒 ①毒性物质 ②中毒表现 ③预防措施 ②中毒表现 中毒症状发生很突然，一般误食后30min～3h出现症状 ②中毒表现 突然发病唇、舌、麻木、头晕恶心、胸闷乏力等 部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡 ③预防措施 a.加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量 b.食用前应清洗漂养，水煮处理使毒素摄入量降至最低程度 二、植物中天然毒物及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 2、四季豆中的有毒物质及其控制 3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制 4、黄花菜中的有毒物质及其控制 5、蘑菇中的有毒物质及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ②中毒症状 常见短者?30?min，长者1 h。? 胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。 治疗及时当日可痊愈。? ③控制 豆浆煮沸持续10min后饮食 2、四季豆中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ①毒性物质 皂素、植物血球凝集素 皂素对人体消化道具有强烈的刺激性 植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用 ②中毒症状 短则10min，一般不超过 5小时 ②中毒症状 主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状 同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状 有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。 案例分析——兰州现东北油豆角中毒事件19人食后上吐下泻 2010年5月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。 一名年轻的孕妇