[工程科技]第五章：汽水酸度的测定.pptVIP

子项目三：汽水酸度的测定 一、 概述 （1） 酸度的概念：总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 二、总酸度的测定 三、挥发酸的测定 四、 有效酸度（PH）的测定 五、乳及乳制品酸度的测定 目标 1、学生了解各种酸度的概念，包括总酸度，有效酸度，挥发酸，牛乳酸度，外表酸度（固有酸度），真实酸度（发酵酸度）等； 2、学生掌握食品样品总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能； 3、学生会使用pH计；懂得电极的维护和使用方法； 4、学生进一步熟练掌握滴定的规范操作； 5、学生掌握挥发酸测定的操作技能； 6、学生掌握水蒸汽蒸馏装置的安装、使用。 一、概述： 食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物（如单宁、蛋白质分解产物等）。这些酸有的是食品中本身固有的，有的是外加的，有的是因发酵而产生的。食品中的酸类物质构成了食品的酸度。 酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度 （1）总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度； （2）有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确地说应该是活度），常用PH表示，用PH计（酸度计）测定； （3）挥发酸是指易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等,可通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。 测定酸度的意义： 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变，保持水果的本色。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败；油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜度。 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 二、总酸度的测定（滴定法） 原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： ??样液制备：注意除去样品中的CO2， 并且用无CO2蒸馏水 以汽水为样品演示总酸度的测定 ①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用150ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 ②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。 测定：准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。 计算： 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠相当于主要酸的克数。 1、为什么要用无CO2蒸馏水？如何制备？ 2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？ 3、滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？ 4、如何配制0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液？ 称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯养料瓶中，密封，放量置数日澄清后，取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷却的蒸馏水1000ml定容摇匀。精密称取基准物邻苯二甲酸氢钾进行标定。（GB/T 601-2002) 说 明 ①各类色泽较浅的食品(因终点为微红色)，若滤液有颜色（如带色果汁等），可加入约同体积