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第十七章　蛋及蛋制品加工 第一节　蛋的结构 一 、蛋的结构 禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。 其中蛋壳和蛋壳膜占全蛋质量的12～13％，蛋白占55～56％，蛋黄占32～35%。 1 外蛋壳膜（壳上膜） 覆盖于蛋壳表面的一层不定形可溶性胶体。成分为粘蛋白，容易脱落，尤其在有水汽的情况下更易消失。 该蛋壳膜在自然状态下，有防止微生物侵入、保护蛋的作用。 2 蛋壳 占整个蛋重的12％，厚度为0.2～0.4mm，能经受3MPa压力而不破裂。 蛋壳上有许多气孔，作用是沟通蛋的内外环境，使气体自由进出（蛋久存后质量减轻的原因）。 2 蛋白膜及蛋壳内膜 （合称壳下膜） 能透水和空气的紧密而有弹性的薄膜。 两层膜在蛋的钝端分离形成气室。 蛋白膜有保护蛋内容物不受微生物的侵蚀。 4 气室 新生的蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩形成气室。 气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。 5 蛋白 位于蛋白膜的内层，白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。 最外层（稀薄层）占全蛋白的20～55％； 中间层（浓厚层）又可分为次层和再次层。整个中间层占全蛋白的27～55％； 最内层（稀薄层） ，占全蛋的11～30％。 6 系带 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物，即为系带，其质量占全蛋的0.7％。作用为固定蛋黄。 7 蛋黄膜 微