宾馆酒店餐饮部菜单设计使用的管理标准与规范.doc

宾馆酒店餐饮部菜单设计、使用的管理标准与规范 (1) 各餐厅菜单在行政总厨指导下，由各厨房厨师长制订。宴会、酒会、冷餐会和重要贵宾菜单由行政总厨和宴会厨师长共同制订。客房菜单由行政总厨和中、西餐厨师长制订。 (2)零点餐厅菜单按早餐、正餐两种类型制订。早餐菜单菜点不少于25种，正餐菜单菜点不少于50种，不超过100种。客房菜单菜点品种不少于30种。宴会、酒会、冷餐会和团体、会议菜单根据客人订餐标准选定。菜点品种与客人预订标准和可容成本相适应。 (3)各餐厅菜单一经制订与公布，必须保证菜点供应，每天的缺菜率不得超过2%。 (4)宴会、团队和会议菜单，必须从最低订餐标准起，由低到高分别制订80一120种菜点(团队、会议80种．宴会120种)，分成4-5档次。客人预订时，根据每批客人的预订标准和订餐要求，分别从菜单上选用不同的菜点，在保证规格与合理毛利的基础上，形成供客人使用的菜单。其中，团队、会议客人每天的菜单不能重样，重复率不许超过5％。 (5)行政总厨和各厨房厨师长在制订各种菜单时，必须认真分析市场，考虑下列因素： ①酒店星级标准及其市场供求关系、市场竞争状况，酒店客人的档次高低和消费需求、支付能力。 ②酒店不同餐厅的档次、设备和装修的豪华、舒适程度本餐厅的客源构成和消费能力。 ③本餐厅所经营的产品风味，能够代表本餐厅特点的菜点品种和各种产品的数量和结构。其中，零点餐厅的菜点构成应控制在冷荤25%，热菜50％，面点10％，汤菜和主食10％—15％左右。 ④酒店周围5—10公里范转内的星级饭店的餐饮经营风味、菜点品种、产品价格。在菜单品种选择上尽量突出优势，发挥长处，避免过度竞争。保证菜单制订能够形成局部和当地环境优势，总体价格水平合理。 ⑤各种菜点原料供应的保证程度，库存状况和原料消耗水平。 ⑥本餐厅厨师队伍的档次结构，技术水平和菜点选择的适应程度。 ⑦本餐厅的预订和产品推销能力，服务员的推销技巧。 ⑧各种菜单上的菜点品种均应充分考虑高、中、低档搭配。价格较低的菜点控制在30%，中档菜点控制在45％-50％，价格较高的菜点控制在20％—25％左右，以适应客人多层次消费需求。 (6) 各餐厅菜单每个产品的价格制订均应以成本核算为基础，制订标准成本配菜卡，分别确定产品成本和毛利，然后核定产品价格。在毛利的掌握上要根据不同菜点种类分类确定毛利率，有高有低，有涨有落。综合毛利率则根据不同餐厅的档次高低分别确定，完成酒店下达的毛利率标准。月度毛利差额不得超过±1.5%。 (7)宴会、团队、会议菜单的毛利掌握根据客人订餐标准划分成5～8个档次，团队从低，会议略高，宴会从高，分别确定毛利率。按下列公式计算可容成本： 可容成本=订餐标准收入×(1—毛利率) 然后根据可容成本确定菜单上应选择的菜点品种和数量菜单成本消耗控制在可容成本范围内。 (8)每个餐厅的菜单至少选择制作精细、菜品质量高、具有突出特点，价格适中、对客人有广泛吸引力的菜点5—8种，作为重点经营品种,以广泛招揽回头客。这些菜点每周统计一次点菜频率，逐步调整，保证餐厅经营特色. (9)每个餐厅的菜单每年至少调整两次。每次更换率不低于30%，以淘汰那些不受客人欢迎，效果较差的产品。每次更换后，菜单内容必须重新打印，不得在原菜单上勾划抹涂改。 (10)各餐厅厨师长每周至少推出3种特式菜点，作为菜单补充。用特制小牌放在餐桌上，供服务员特别推销,以招揽顾客。 (11)各种菜单制订完成后，由行政总厨、各厨房厨师长.中餐部经理共同研究讨论，确定后交酒店美工或请有关专家设计打印。 (12)各种菜单的封面设计必须体现餐厅、宴会特点。档次、风格、图案与本餐厅经营风味、地方特色相适应。设计图样交行政总厨、中餐部经理审批，总经理审阅后付印。 (13)日常经营过程中，各餐厅菜单由领位员管理，正确使用。保证菜单封面与内页美观、清洁。凡有缺损、污迹的菜单必须用备用菜单更换，不得继续使用。 (14)各餐厅菜单每月根据厨房出菜记录和餐厅收款记录由收款员统计出数据，部门经理在例会上进行一次菜单分析，分别统计出各种菜点的销售份数、成本与毛利，找出10种效益最好和5种效益最差的菜点，分析存在问题．提出改进措施，为调整与更换提供客观依据。 (15)各种菜单更换与调整，均建立菜单档案，存档备查。菜单分析表随菜单要存档。以此为改进餐厅经营与菜单设计提供策参考。