食品化学-第7章-维生素与矿物质.ppt

（2） 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。 （3） 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）； 利用矿物质元素改变食品状况 （4） 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊； （5） 钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。 利用矿物质元素改变食品状况 来源 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在. 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存 在。 谷物: 矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 来源 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 第一节 矿物质在食品中的存在形式 B、 与草酸、植酸的结合 第一节 矿物质在食品中的存在形式 与金属离子不可溶性化合物，影响矿物质的吸收利用，降低矿物元素的有效性 植酸盐还可与蛋白质形成配合物，不仅降低了蛋白质利用率，还会