食品营养课件--第七章 维生素.ppt

第七章 维生素 本章内容 7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 食品加工对维生素的影响 学习重点 功能 主要的缺陷症 食物来源 测量单位 7.1 维生素的概述 维生素的共同特点 维生素的命名 维生素的分类 维生素缺乏的原因 7.1 维生素的概述 维生素： 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 7.1.1 维生素的共同特点 7.1.2 维生素的命名 维生素的命名分为三个系统 按照其发现顺序，以英文字母命名； 如维生素A、B、C、D、E 7.1.2 维生素的命名 类维生素： 一些化合物的活性类似维生素称为类维生素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等。 7.1.3 维生素的分类 根据其溶解性分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性卫生素：B族维生素、维生素C 脂溶性和水溶性维生素异同比较 脂溶性和水溶性维生素异同比较 7.1.4 维生素的缺乏 （1）维生素缺乏的原因 各种因素使食物供应严重不足 吸收利用率低 维生素的需要量相对高 抗维生素物质的摄入 7.1.4 维生素的缺乏 （2） 维生素缺乏的分类 按照缺乏的原因 原发性维生素缺乏： 由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起； 继发性维生素缺乏： 由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏增多引起的条件性维生素缺乏 7.1.4 维生素的缺乏 （2） 维生素缺乏的分类 按照缺乏程度 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状 亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力 7.2 脂溶性维生素 维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K 7.2.1 维生素 A 理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量的危害 机体营养状况评价 维生素A的参考摄入量及食物来源 7.2.1 维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素） （1）理化性质 I 维生素A 的组成 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物 7.2.1 维生素 A 植物体内存在的是类维生素A原 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A α-胡萝卜素 一分子维生素A γ-胡萝卜素 II 理化性质 溶于脂肪或者有机溶剂 性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感 食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小 当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏 当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定 在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于被破坏 （2）吸收与代谢 食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。 肝脏是储存维生素A的主要器官 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官 （3）VA的生理功能 维持正常的视觉功能 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能 促进正常的生长发育 参与细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长 A 维持正常视觉 暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。 B 促进细胞分化，增强免疫功能 维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关 促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外致病因子的影响 C 促进正常的生长发育 防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟 F 抑制肿瘤生长　 维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。 （4）维生素A 的缺乏与过量的危害 缺乏的危害 暗适应能力降低及夜盲症 皮肤干燥症及干眼病 过量的危害 主要症状 ：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。 过量常见的原因：摄入维生素A制剂 吃野生动物的肝或鱼肝 （5）机体营养状况评价 营养状况： 缺乏、较少、 充足、过多、中毒 常用的检测方法 血清维生素A水平 视觉暗适应功能的测定 眼结膜印迹细胞法 血清维生素A水平的测定 是评定人体维生素A营养状况的常用指标 成人血清维生素A的正常含量范围为3