早餐谷物食品的现状及发展趋势.doc

１３２ 农产品加工技术及装备与湖南“三化” 早餐谷物食品的现状及发展趋势 吴卫国 湖南农业大学食品科学技术学院 丰富可１２的早餐对于保证每天充沛的体力及长期健康的身体是必不可少的，但是在我国，由于经济、时间等因素的限制，人们对早餐的重视程度还远不够。早餐多是自制或作坊式生产，以包子、馒头、大饼、油条、稀饭、面条、米粉等传统产品为主，制作费时，卫生条件难以得到保证，品种单调且营养欠佳。而在欧美一些发达国家，一类“营养、方便、卫生”的早餐食品——早餐谷物食品已成为食品市场和超级市场的热门产品。本文就国外早餐谷物食品的发展历程及主要生产技术做一概述，希望能为我国早餐谷物食品的开发提供一些参考。１早餐谷物食品的由来和发展历程 早餐谷物食品（ＢｒｅａＭａｓｔ ｃｅｒｅａｌｓ ｆｏｏｄ）是以谷物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工而成的，加入牛奶（ｒｅ食）或稍煮片刻就可食用的早餐食品。根据其口味不同，有谷物原昧、甜味、蜂蜜味、巧克力味、肉桂味等；根据形状不同，有杯形、球形、字母形、动物形、条形等；根据颜色不同有红色、黄色、绿色等；还添加有葡萄干、坚果、椰丝、杏仁、干果、蔬菜等。这类食品的特点是：①有益身体健康。早餐谷物食品的原料是各种五谷杂粮，富含膳食纤维。②营养均衡。可强化多种维生素、矿物质等成分，同时配合牛奶食用，营养平衡全面。③天然品质。一般不添加人工添加剂，基本上是天然材料制成。④食用方便。无论是即食的或速煮的（煮３－－５分钟），食用都很方便。 １８７６年，美国Ｊｏｈｎ．Ｈ．Ｋｅｌｌｏｇｇ博士和其弟ｗ．Ｋ．Ｋｅｌｌｏｇｇ。在为疗养院里的患者研究可口、容易吸收、食用方便的食物过程中，无意问将麦子做成大而薄的片状。这一偶然发现被不断改进，于是就诞生了“麦片”产品。这就是当今人们经常食用的燕麦片、玉米片、大米片等片状早餐谷物的雏形。这些片状制品最初只有在医院才有。直到１８９４年，Ｊｏｈｎ．Ｈ．Ｋｅｌｌｏｇｇ博士取得麦片制造专利，设立Ｋｅｌｌｏｇｇ’ｓ食品公司后，早餐谷物食品在世界各地蓬勃发展起来?? 目前，全世界早餐谷物消耗量已达到３００万ｔ。在北美和西北欧人平消耗量是相当高的，如１９９７年人均消耗英国为７．６ｋｇ、美国为４．５ｋｇ，但市场年增长量相当低（小于５％），市场增长主要是一些适合成年人的健康早餐食品。在南美和西南欧，人平消耗仍相当低（少于ｌｋｇ），而市场容量增长率在５％～２０％之间。早餐谷物制造者的目标是供应适合孩子的产品，特别从口感（甜味）、结构（脆性）和营养（维生索、矿物质）方面进行研究。在东欧，消耗量相当低（小于人平０．１０ｋｇ），早餐谷物仅仅当面包的替代品食用。在日本和亚太地区，人平消耗也是非常低（小于０．２ｋｇ）。方便早餐谷物配合牛奶食用的传统方法在亚洲不盛行主要是由于生理原因：乳糖不易被亚洲孩子消耗；消耗仅仅局限在小吃。甜味小吃在这 早餐谷物食品的现状硬发展趋势 １３３些地区不很流行，同时，在１９世纪下半叶，在亚洲总体上也是早餐谷物消耗处于低迷状态。无论如何，在亚洲一些国家和地区像韩国、中国台湾、新加坡确实为早餐谷物制造商提供了好的机会，人均消耗在将来，特别是在城市将大幅增长。２早餐谷物食品的营养与配料 早餐谷物盛行主要归功于它们的营养要素。这样的产品能同时提供能量（１３３９．７８～１６７４．７２ｋＪ／１００９）、营养素（维生素、矿物质等）、功能性组分（如膳食纤维）。在早餐谷物发展的历程中，广告总是强调产品的营养健康功能，消费者逐渐认识了这种产品益处。今天．营养对健康和疾病的影响正成为食品研究者、食品制造者和消费者的一个主要关注内容。这样，健康饮食的潮流逐步影响了食品的选择，早餐谷物也不能逃避这种潮流。的确，对营养健康问题的关注也导致早餐谷物食品制造的革命。表１列举了一些市场上几种有代表性的早餐谷物的营养成分。 表ｌ 几种代表性的早餐谷物食品的营养组 １００９产品 产品编号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ 热量（千卡） ３７０ ３８０ ４２０ ４０７ ３９７ ３７７．４ ３６５．４ 脂肪（ｇ） ０ ０ ７．０ ３．９ ９．２ ９．” １２．０ — — — — 胆固醇（ｇ） ０ ０ 一 蛋白质（ｇ） ７．０ ７．０ ５ ７ ６．４ ５．２ ４．５１ ４．０ 碳水化合物（ｇ） ８５．０ ８７．０ ８２．４ ８２．３ ７７．１ ７０．９８ ６８．３ 膳食纤维（ｇ） ３．０ ０ １．５ ２．５ ３．９ １．９１ ２．８ 糖（ｇ） ７．０ １０．０ 一 一 一 一 一 钠（ｒａｇ） １０３０ １０６０ 一 一 一 一 一 钾（ｎｌｇ） ９０．０ １３０．０ 一 一 一 一 一 维生素Ａ（嵋） ６００ ６００ 一 一 一 ４４２．５ ４２６．４ 维生索ＢＩ（ｎａｇ） １．２ １．２ ０．９８ Ｏ．９８ ０．９８ ０．７ ０．