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《烹饪原料知识》期终考试试题 蔡增峰 一、名词解释： 1、烹饪原料： 2、烹饪原料品质鉴定 3、感官鉴定： 二、选择题：（共12题） 1、判定原料有无毒害需要用：（ ） A、味觉检验 B、触觉检验 C、生物检验 D、理化检验 2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面，其中（ ）危害较大。 A、虫类 B、鼠类 C、 鼠虫类 D、微生物 3、食用油脂的主要成分是（ ）。 A、甘油三脂 B、色素 C、淄醇 D、磷脂 4、下列水果中（ ）属浆果类。 A、樱桃 B、杏 C、香蕉 D、桃 5、香蕉保管的适宜温度为（ ）℃ A、3-℃ ---8℃ B、2-℃ ----10℃ C、3℃ ----10℃ D、12℃ ---13℃ 6、（ ）中含有皂素和豆素。 A、苦杏仁 B、豌豆 C、四季豆 D、白果 7、（ ）属茎菜类蔬菜。 A、青菜 B、百合 C、芹菜 D、萝卜 8、火腿的品质检验主要是检验其（ ）式样、气味、色泽来检验。 A、质地 B、外表 C、滋味 D、水分。 9、猪的（ ）最适合制作酱制菜肴。 A、夹心肉 B、里脊 C、五花肉 D、头尾爪 10、我国规定面粉含水率应在（ ）之间。 A、9%--10% B、10%---12% C、12%---13% D、13%--14% 11、草菇喜欢生长在（ ）上。 A、稻草 B、草原 12、质量最好的香菇品种是（ ）。 A、冬菇 B、花菇 三、判断题 1、芦笋是芦笋的嫩芽（ ） 2、玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的（ ） 3、荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种（ ） 4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种（ ） 5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。（ ） 6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。（ ） 7、土豆的保管温度最适宜为3℃（ ） 8、山药属于根菜类。（ ） 9、海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。（ ） 10、黄花菜属于花菜类蔬菜。（ ） 11、《随圆食单》是清代人袁枚撰写的。（ ） 12、《饮膳正要》是元代忽思慧写的。（ ） 13、荠菜最肥美时期在每年初春3月。（ ） 14、蕨菜属野生蔬菜。（ ） 15、苦菜是野味的统称。（ ） 16、感官检验的具体方法有：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验四种（ ） 17、低温是贮藏新鲜水果的最适宜方法。（ ） 18、火腿的品质检验主要是检验其外表和气味。（ ） 19、南豆腐含水量较高。（ ） 20、腌渍制品大多香气正常。（ ） 21、花椰菜又名花菜、菜花，是甘蓝的变种。（ ） 22、青花菜又名茎椰菜、西兰花等。（ ） 四、填空题： 1、检验大米的品质以其（ ）、（ ）、（ ）及其（ ）而判定。 2、面粉的品质主要从（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等几个方面进行检验。 3、果品品质检验的主要项目有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、畜肉品的胴体结构可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）组织。 5、猪肉的骨骼在体内占（ ）% 6、我国的火腿可分为（ ）、（ ）、（ ）。 7、海藻中含碘最多的是（ ） 8、“东坡肉”应选用（ ）原料。 9、果品的保管方法有（ ）、（ ）。 10、“清炖全鸡”应选择成年肥壮的母鸡。（ ） 11、粮食保管时应注意的问题是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 五、简答题： 1、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 2、烹饪原料的分类方法是什么？ 3、畜肉品的品质检验的感官检验方法主要通过哪些方面进行检验？ 4、淀粉在烹调中的作用是什么？ 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！