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新移民教育家政課程 課程題目：綠島美食料理_魚料理 時間：2012.12.6 晚上6:00~9:00 地點：泰陽光早餐店 主講人：王秀娟小姐 助理講師：李宗遠 課程內容：如附件 參加人員：如後附簽到簿 班級學生姓名家長姓名國籍一孝洪莉婷張旋旋中國三忠陳凱欽莉莉菲律賓三忠李渼琴李迦雅菲律賓一忠陳文豪陳瑪紀菲律賓Buth Urauoud菲律賓Su Venena菲律賓Lee meichiw菲律賓Lee meicher菲律賓李阿幼越南 教學照片 最先到的中國籍張媽媽大家也陸續冒雨趕來參加呢雖然晚到，但很熱情的菲律賓籍媽媽們秀娟姊開始大顯身手張媽媽在旁邊交流廈門那邊的作法材料先準備切好乾煎魚，這些魚都是綠島深海的色香味俱全樣樣不可少自己親自下手做囉!醬料下鍋後，秀娟姊仍忍不住下手指導一番乾煎的~很美味吧!紅燒的也是很棒喔! 課程內容： 薑絲紅燒魚： ?不論哪一種紅燒魚料理，煎魚都是做料理的第一步，詳細的煎魚 技巧與相關理論，超低溫冷凍後的魚，魚皮略失去水分，變得稍 微好煎一些，不過還是有若干技巧，需要時間學習掌握。若選用 不沾鍋，比較容易煎出漂亮的魚。以下的料理方法，適合多數海 魚。做出任何一道出色的料理，控制鍋子的溫度都是基本功，包括煎 魚在內。除非用溫度計，否則如何判斷鍋子的溫度呢？觀察鍋底 水珠受熱的變化，研判鍋子的溫度，是方便理想的方法。熱鍋時 用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變 成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此 即為合適的溫度。若是用過的舊鍋子，還可由鍋子冒出中等程度 的青煙當佐證。水滴變成水珠激烈滾動則約為140度，適用於魚皮 較厚、魚皮脫水的魚。熱鍋完成再放油，油熱約20～30後秒，同 樣冒出中等程度的青煙，即可將魚下鍋。 多練習幾次觀察水滴滾沸的情況，推測鍋子溫度，您很快就出 師。要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋 子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚皮有少許水分，碰到 熱鍋面產生水蒸氣，將魚與鍋面隔離不會沾鍋，如果魚身上水分 太多變蒸氣，吸走熱量、起油爆將油噴走，鍋面降溫、水蒸氣產 生不足、魚皮鍋面間無油組隔，魚皮還是黏鍋。鍋子太熱使魚 皮、魚肉間的水分快速變成蒸氣，當然會炸開魚皮，或者水分進 入熱油中產生油爆，也會炸開魚皮，當然無法煎得漂亮的魚。 要懂得保持鍋子的溫度，以及均勻熱鍋的技巧。如果煎一條小 魚，只要鍋子中央熱到合適的溫度即可，如果樣要煎一條較大的 魚，就要把鍋子中央（鍋臍）、鍋緣的大部分都熱到溫度均勻， 此時有若干細節必須注意。一般家庭爐火常受到廚房窗戶通風的 影響，爐火吹偏向某一邊，導致鍋子的某一邊特別熱；留意一下 鍋子是不是某一邊焦黑一塊？此時要均勻熱鍋就要旋轉鍋子，並 將鍋緣對準爐火旋轉，鍋緣受熱均勻。若不具備看鍋子冒青煙以 推測鍋溫的能力，則很難將鍋緣的溫度也控制得當。熱鍋宜用中 慢熱，魚下鍋之後，旋動鍋子使魚跟著轉動換位置，均勻接觸鍋 子的每一個角落，避免魚一直貼著同一個位置，使鍋面變冷黏住 魚皮。不過薄皮鮮魚移動位置，常常導致魚皮破裂，多條魚同時 煎的困難在此。一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即 可進入下一階段的紅燒。薑絲紅燒魚是閩南人最簡單的煮魚方式，雖然配料、調味料不 多，但是技巧細節相當繁複，並不如想像中的簡單。首先在煎魚 的時候，先放入事先切好薑絲的1/3，特別是把切太粗、太短不漂 亮的丟下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香， 直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下 面，魚更不容易黏住鍋子。2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準 備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故 先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放 薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。若要加辣椒，可與薑 絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他 最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香 氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常 辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單 用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。 紅燒調料有以下多種方法：首先是單純的醬油加水。通常有特殊 鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等 煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。有時為了凸顯鮮魚的鮮味， 薑絲爆香的手續都省了，避免干擾鮮魚原味。將薑絲爆香的紅燒 法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口 腔）。燜煮魚湯汁燒開，